La Cuisine Malaisienne
Existe-t-il un plat national malaisien ?

par Herman, 2007

Index

 

Introduction.

Histoire de la Malaysia moderne.

Ce qu’ils mangent, les Malaisiens.

Le riz.

Les nouilles.

Les soupes.

Pratiques alimentaires et étiquette.

Piments et sauces pimentées.

La cuisine malaisienne et le vin.

La cuisine des Malais et la définition halâl

La cuisine des indigènes au Bornéo.

Sabah.

Quelques spécialités indigènes au Sabah.

Sarawak.

Une journée gastronomique à KK.

Petit déjeuner

Déjeuner

Dîner

Souper

Ou trouver la bonne cuisine ?

Conclusion.

Annexe.

L’auteur

Notes.

Introduction

« C’est quoi le plat national malaisien » ? Voilà une question que j’adore ! De maintes fois déjà l’on m’a posé cette question pour laquelle je n’ai pas de réponse définitive car la cuisine malaisienne est une créature qui ne se définie pas par un simple plat. Je dis borchtch, et vous pensez à la Russie ; Tom Yam, c’est naturellement thaïlandais et Sushi c’est japonais, mais pas de plat typique pour la Malaysia[1]. Les Français, quoique leur cuisine soit mondialement connue, connaissent le dilemme : hors de la cuisine raffinée codifiée par Escoffier ce sont les plats régionaux qui en font la richesse et ainsi la Bouillabaisse évoque Marseille, la Rosette est lyonnaise…. Le même applique pour la Malaysia, avec quelques astuces en plus : les plats régionaux sont définis par les ethnies qui les préparent, et les ethnies, de leur tour, viennent de différents parts de l’Asie et appartiennent aux différentes religions.

 

L’on peut écrire un livre, ou même plusieurs, sur le sujet de la cuisine malaisienne. Il est tellement vaste qu’il n’en existe pas encore un qui définirait bien ce que c’est que la Cuisine Malaisienne. La Malaysia est complexe, un pot-pourri d’ethnies et de croyances différentes, des cultures et traditions aussi kaléidoscopique que toute l’Asie entière. Pour comprendre la cuisine malaisienne il faut d’abord comprendre, dans les grandes lignes, l’histoire de l’archipel malais, jadis appelé l'Insulinde.

Histoire de la Malaysia moderne

La Malaysia consiste de la Malaisie péninsulaire au Sud de la Thaïlande, et de la Malaisie orientale, la partie située sur l’île de Bornéo. Cette formation est assez ressente et n’a que contribuée à la diversité du pays. La Malaisie « originale » sur la péninsule se compose de neuf sultanats anciens, dont quelques uns étaient jadis des royaumes importants remontant au XVe siècle[2].

 

Les territoires de la Malaisie étaient dans le XVe siècle parmi les quelque cent « contrées tributaires » du royaume javanais de Majapahit. Selon la tradition, Parameswara, un prince du royaume de Sriwijaya dans le sud de Sumatra, refusa la suzeraineté de Majapahit et se réfugia sur l'île de Temasek (l'actuelle Singapour) puis s'établi finalement sur la côte ouest de la péninsule malaise vers 1400 et y fonda Malacca. Déjà en 1403 une mission chinoise se rendit à Malacca, suivi une centaine d’années plus tard par les premiers européens, notamment les Portugais sous le commandement du vice-roi Afonso de Albuquerque. Il s'empara de Malacca en 1511. Les hollandais, alliés à Johore qui espéra reconquérir Malacca, prirent la ville en 1641. En 1786 les Anglais s’installèrent finalement dans le Nord de la Malaisie, cherchant à avoir accès direct à l'archipel des Moluques – les régions productrices d'épices. A cette époque les sultanats du Nord de la Malaisie, notamment Terengganu, étaient des vassaux du royaume de Siam. Ce n’est que vers la fin du XVIIIe et avec beaucoup de diplomatie, quelques guerres et siéges locales, et finalement l'invasion de la Hollande par les armées françaises et en 1795 que les Anglais purent s’emparer de Malacca : les Hollandais durent transférer leurs colonies aux Anglais et en 1824 ils leurs cédèrent finalement Malacca.

 

Dans le jeu colonial les Anglais ressortent gagnant non seulement sur la péninsule mais aussi sur deux territoires sur Bornéo, le Sabah et le Sarawak. L’Indonésie, d’où l’on peut dire venaient les premiers Malaisiens modernes, y inclus la partie majeure de Bornéo, Kalimantan, reste dans les mains des Hollandais. En 1896 les anglais poussèrent les sultans des Sultanats Sembilan, Pahang, Perak et Selangor à former les « États Malais Fédérés », sous la tutelle d'un haut-commissaire britannique installé à Singapour. Le Nord de la Malaisie, les Sultanats de Perlis, Kedah, Kelantan et Terengganu, restèrent vassaux du Siam jusqu’en 1906 lorsque le roi de Siam céda les territoires à l’Angleterre qui exploita surtout l’étain et y établit des mines et de vastes plantations de hévéa et de palmiers à huile. Des milliers de coolies venus de Chine travaillèrent dans les mines puis rapidement s'établirent comme négociants. L'exploitation des palmeraies nécessita l'importation d'Indiens venu surtout du Sud de l'Inde. Les Indiens du Nord furent choisis comme suppléants de l'administration et de la police. Au Sabah les Anglais encouragèrent des Javanais et Chinois de travailler dans les plantations. Il ne fallait bien sûr pas longtemps avant que les Chinois ne s’établissent dans le commerce ici aussi.  

 

Nous apercevons dans cette petite histoire déjà une des raisons pour la diversité fascinante de la Malaysia moderne. Tous les conquéreurs et immigrants y laissèrent leurs empreints : un petit peu de leur culture, de leur mode de vie, de leurs traditions et coutumes dans la musique aussi bien que dans les costumes, dans l’artisanat et dans la cuisine, et bien sur aussi dans le domaine spirituel.

 

Malaysia finalement fût née lorsque la Malaisie gagna indépendance de la couronne anglaise en 1957 - d’abord c’était la péninsule qui devint la Fédération de Malaisie, qui admis en 1963 les deux territoires du Bornéo, le Sabah et le Sarawak. A l’époque Singapore fit partie de la fédération mais elle se sépara de la Malaysia en 1965 pour devenir une république indépendante.

 

Mais la cuisine de la Malaysia est plus intéressante encore que l’histoire de ses occupants. Depuis le vaste royaume de Majapahit et très probablement même avant, les eaux de la Malaisie, située en un point de passage obligé pour les échanges maritimes entre l'Inde et la Chine, fussent fréquentées par des marchands chinois et musulmans. Ils apportèrent non seulement des marchandises de leur pays et au delà – de la soie, des bijoux, des jarres et autres merveilles – mais aussi épices et fruits, langues et coutumes, mathématique et religions. La religion islamique devint la religion d’état de la Malaysia, et d’ailleurs la cuisine malaise contemporaine est de plus en plus influencée par les pays arabes. Ceci chagrine déjà certains Malais[3] qui de juste raison essaient de défendre leur cuisine qui est un digne mariage de centaines d’années d’influences de toute l’Asie et avec un charme propre et tout à fait extraordinaire sans qu’il faille maintenant une manipulation arabe.

 

Peut-être à cause de cet amalgame incroyable il n’y a pas de livre de « Cuisine Malaisienne » comme l’on peut trouver des livres sur la cuisine thaïlandaise, indienne, ou encore russe ou française… Il n’existe pas de chef malaisien comme l’auguste Escoffier, ou plus récemment Bocuse. Pourtant Escoffier rencontra certainement de maints problèmes dans sa quête, parfaitement réussite, dans la modernisation et codification de la haute cuisine française.

 

Ils nous ne manquent pas de talents cuisiniers et chefs notables non plus, mais ils sont nécessairement d’une race[4] généralement bien définie aussi bien sur un niveau éthique que religieux : malais, chinois, indien… Prenons l’exemple du Chef Wan et du Chef Zainuddin. Chef Wan est chinois et par conséquence il terme sa cuisine chinoise, ou encore une fusion entre cuisine chinoise et malaise, et l’ouest, ignorant la richesse de la Malaysia ne reconnaît que l’élément chinois dans ses œuvres. Chef Zainuddin, qui est malais, introduit le monde à la cuisine malaise d’une approche « occidentalisé » : plats peu exotiques, pas trop épicés, et combinés avec quelques ingrédients connus. Juste un petit flair du vaste répertoire de la cuisine malaisienne dont il est pourtant bien capable. Pour confondre les efforts de la définition de la cuisine malaisienne, beaucoup de chefs malaisiens trouvent plus d’appréciations pour leurs créations à l’étranger, ou ils continuent – dans la tradition malaisienne, l’on se demande – de fusionner et adopter des éléments « étrangers » dans leurs méthodes de cuisson. Chef Simpson Wong et un bon exemple, c’est lui qui créa la « nouvelle cuisine américaine » à New York.

 

La définition de la cuisine malaisienne reste éphémère. Elle s’est développée au cours des centenaires, sous l’influence des Javanais et Chinois, Portugais et Hollandais, Thaïlandais et Indiens et elle refuse, semble-t-il, d’arrêter ce processus. Une des raisons sont les Malaisiens eux-mêmes, car ils adorent manger et généralement n’hésitent pas d’essayer des plats inconnus ou même d’expérimenter avec des ingrédients que l’on n’utilise pas normalement dans la cuisine « traditionnelle. » Heureusement les Anglais n’ont pas trop influencé la cuisine malaisienne…

Ce qu’ils mangent, les Malaisiens

Le but de cet essai est de tenter de définir ce que c’est qu’un plat national malaisien. Laissons donc l’histoire derrière nous en retenant seulement que la Malaysia est un pot-pourri de divers ethnies, cultures et religions. Qu’est ce qu’ils mangent, outre que le riz ?

 

Le Satay est peut-être le plat malaisien le plus connu – et pourtant on le retrouve aussi bien en Indonésie qu’en Thaïlande, surtout dans les communes malais (musulmans). Satay en malais veut dire « brochette » tout juste comme en français : des morceaux de viande macérés sont enfilés sur un hâtelet, généralement de bois, et grillés sur un feux de charbon. La viande utilisée est généralement du poulet, du bœuf et du cabri. Les brochettes sont servies avec un coulis doux (kuah satay) – parfois légèrement relevé – à base de cacahuètes, et parfois avec du ketupat, ce qui est du riz gluant cuit dans un petit panier en feuilles de palmiers tissées. Pour ceux qui ont déjà mangé du satay avec tous les accompagnements, ketupat c’étaient ces dés blancs d’une consistance pâteuse sans goût. Il faut les tremper dans le coulis !

 

Est-ce que le satay est le plat national des Malaisiens ? Définitivement non, mais le satay certes est un ambassadeur connu et apprécié de la cuisine malaisienne. C’est un plat malais, donc musulman, il n’y a pas de traces de chinois ou indien dans le satay et ce n’est certainement pas un plat des indigènes de Bornéo…

 

Un autre plat très apprécié par tous les Malaisiens est le Rendang. Ceci aussi est un plat malais, donc on ne peut pas dire un plat national non plus. Le rendang est très souvent traduit comme du « bœuf au curry ». Ce n’est pas totalement correct car déjà les amateurs de curry n’y trouveront pas une trace du goût d’un curry classique. Essayez de convaincre un Marseillais que la bouillabaisse est une soupe aux poissons, voilà c’est la même chose… La préparation du rendang est un art et beaucoup de ménagères ont leur recette traditionnelle qui a été passée de mère en fille et gardée jalousement. Un bon rendang ne flotte pas dans une sauce noire suspicieuse, ni est-il trop sec. Il peut être relevé mais généralement il n’arrache pas les papilles gustatives. Des ingrédients que l’on y trouve : du bœuf, de la noix de coco râpée, du lait de noix de coco, de la citronnelle et des feuilles de curcuma finement hachées, et des épices de 1001 nuit – entre autre curry, mais comme noté plus haut le rendang n’a rien a faire avec un curry indien classique.

Le riz

Tous les plats en Malaysia sont accompagnés de riz, sauf bien sur les nouilles qui normalement constituent un mets à part.

 

Il y a aussi quelques plats dans lesquels le riz n’est pas servi « blanc », c’est-à-dire cuit sans sel et autres assaisonnements. Non, je ne parle pas du Nasi goreng – du riz poêlé avec de la viande ou fruits de mer, quelques légumes et condiments, un autre plat populaire « non national malaisien » – je parle de Nasi lemak. Le nasi lemak est un plat de la cuisine malaise traditionnelle – donc pas tout à fait un plat national non plus et on le trouve également à Singapour, en Indonésie et au Brunei. Littéralement nasi lemak veut dire « du riz gras ». Soyons gentils et admettons qu’une traduction française comme « riz à la crème » et beaucoup plus appétissant pour l’oreille. Nasi lemak est préparé de façon suivante : faites bouillir du riz dans du lait de noix de coco et ajoutez quelques feuilles de pandanus de façon à donner plus de parfum au plat ; on peut aussi ajouter du gingembre et de la citronnelle. Traditionnellement ce plat est servi avec quelques rondelles de concombre, des anchois séchés et frites (ikan bilis), des cacahuètes rôties, un demi œuf dure et une pâte sambal bien relevée. L’art dans la préparation du nasi lemak n’est pas la cuisson du riz ou celle des œufs, c’est le sambal qui fait toute la différence et définit le caractère du « riz à la crème ». Comme avec le rendang – ou la bouillabaisse – chaque ménagère a sa recette secrète, dont les principaux ingrédients sont des piments séchés, le jus de tamarin, des oignions et échalotes, de l’ail, et encore un peu de piment et autres plaisanteries qui peuvent, même sans être combinés, surprendre de façon violente le palais européen. Si vous n’appréciez pas le sambal vous pouvez toujours aimer la cuisine malaisienne, mais il aide certainement si vous adorez le piments…

 

Le nasi lemak failli devenir un plat des pauvres. Très souvent emballé dans une feuille de banane pour emporter, nasi lemak se vend tôt le matin aux marchés pour le petit déjeuner des ouvriers, et cela coûte entre 50 centimes et un Ringgit. Dans les restaurants le nasi lemak redécouvert est présenté sur une feuille de banane avec des légumes et de la viande, généralement une cuisse ou un aileron de poulet cuit à la friture. Et voilà, tout un mets qui coûte maintenant entre RM 3 et RM 4.50, et qui s’apprécie aussi bien le matin que le soir. On le mange avec les mains et non avec des couverts ! Presque un plat national, et surtout hautement recommandé si vous êtes dans la région !

 

Une autre préparation de riz est Nasi kandar, un assortiment de riz étuvé avec des plats de légumes, de viandes ou de poissons. C’est une spécialité indo-musulmane dont l'arôme se cache dans les subtilités des variations de curry.

Les nouilles

Les Malaisiens adorent les pâtes dans toutes les formes et les soupes avec des nouilles et condiments sont aussi variées que les peuples et cultures qui font de la Malaysia un pays aussi riche en saveurs. Il est bien connu que les Chinois ont inventé les nouilles. Je laisse la découverte de la pizza aux Italiens pour éviter des mauvais sentiments. Les nouilles sont donc chinoises, mais les Malais les mangent aussi. La nouille – le plat national de la Malaysia ? Non, mais néanmoins très recommandé si vous voyagez n’importe ou en Malaysia, sur la péninsule ou au Bornéo. Goûtez les spécialités et variations locales, et régalez vous !

 

Les Chinois savent bien sûr comment écrire les noms de leurs nouilles, mais jusqu'à présent pas d’Escoffier malaisien et la transcription des noms des plats et des nouilles varie énormément d’une région à une autre, parfois même les ingrédients. Hokkien est une langue chinoise répandue en Malaysia et souvent le nom transcrit est dans cette langue. Laissez vous surprendre dans les petits cafés et bistrots du coin de ce qui se cache derrière une appellation. Dans les grandes lignes nous pouvons constater le suivant :

 

  • Mee ou mi = toutes les nouilles à base de blé, un peu comme les spaghetti
  • 面薄 You mien ou yu meen = nouilles jaunes aux œufs, plates et fraîches (genre linguines ou fettuccini) ; les Malais appellent ce type de nouilles mee halus
  • Hoon (ou fen en cantonais) = toutes le nouilles à base de riz ()
  • 米粉 Mee hun ou bee hun (ou hoon) = genre vermicelles de riz
  • 果条 Kuey tiao ou kue/kwe/kway et tiaw/tiau/teow = nouilles blanches, plates et larges, genre de fettuccini à base de riz
  • Mee sup, mee hoon sup etc = un bouillon avec des nouilles de votre choix, et de la viande de votre choix. Les Malais l’appellent soto et c’est un petit déjeuner apprécié par tous les Malaisiens  
  • Nasi, c’est bien sur du riz !

 

Les nouilles se présentent poêlées (mee, mi hun, kuey tiau goreng), avec de la viande et chez les Chinois cela peut être du porc ! Normalement il y a aussi un peu de légumes, et de la sauce soja et autres assaisonnements. Les nouilles goreng sont toujours accompagnées d’un bouillon clair (sup kosong), comme la plupart des mets en Malaysia. Kon lau mi ou kolo mi/kolok mee sont des nouilles « poêlées à sec », c’est-à-dire les nouilles de votre choix (kon lau you mien, kon lau mee hoon…) sont cuites à l’eau et ensuite mélangées avec une sauce à base de soja et autre condiments, plus votre viande choisie. Mee basah (ou kwe tiaw basah etc.) sont littéralement des nouilles « mouillées », c’est-à-dire des nouilles poêlées et ensuite servies en sauce. Wantan mee désigne un plat de mee basah avec un œuf en plus. La liste continue… Les plats de nouilles ne sont généralement pas pimentés si les Chinois les préparent. Lorsque les Malais préparent mee goreng, attendez vous à quelques épices.

 

Il y a des variétés et spécialités locales dans tous les États, très souvent même dans les villes. Penang fried kuey tiau est particulièrement délectable si vous aimez les fruits de mer et les plats rehaussés avec une portion généreuse de piments. Tuaran mee au Sabah sont des nouilles fraîches (you mien) poêlés avec de l’œuf et du porc – donc c’est chinois. Beaufort mee est une autre spécialité chinoise au Sabah et le Laksa Kuching est peut-être la meilleure soupe aux nouilles de toute la Malaysia – enfin, pour moi c’est la meilleure. Parce qu’il y tellement de variétés de laksa il faut bien en parler ici (les autres soupes un peu plus tard !), sans en faire pour autant un plat national :

Les laksa

Laksa Penang, Laksa assam, Laksa Nyonya, Laksa lemak, Laksa curry, Laksa Kuching… encore une préparation qui connaît autant de variétés que d’ethnie en Malaysia. Ce que tous les laksa ( en chinois) ont en commun, ce sont les nouilles et la soupe normalement relevée, mais cela s’arrête aussitôt car même les nouilles varient ! Le mot « laksa » vient de Sanskrit et veut dire « beaucoup », probablement à cause de la myriade – généralement secrète – des épices qui entrent la préparation des laksa variés.

 

  • Laksa Penang : un bouillon de maquereau (ikan kembung) poché et émincé, rehaussé avec le jus de tamarin (assam java), du galanga (lengukuas) et de la citronnelle qui donnent un goût aigre et bien distinct au bouillon. Ce laksa est souvent garni de morceaux d’ananas et oignions crus et se sert avec des vermicelles de riz (mee hun).     
  • Laksa assam : un bouillon de poisson aigre avec des nouilles épaisses et des crevettes. Il est garni des feuilles de menthe et des oignons crus, et il est servi avec du mee hun.
  • Laksa Nyonya : une soupe de nouilles au lait de coco, pâte de crevettes (belacan), gingembre, oignons, piment, citronnelle, curcuma, galanga… On peu y ajouter du nyonyacake, concombre émincé, crevettes, fleur de gingembre, morceaux de poulet, œuf dur, et vous choisisses vos nouilles préférées…
  • Laksa lemak : une variété de Laksa Nyonya
  • Laksa curry : un bouillon à base de curry avec du poulet émincé et des crevettes, ou encore du poisson. Nouilles et garniture comme le Laksa Nyonya qui est une variété de Laksa curry.
  • Laksa Kuching ou Laksa Sarawak : originaire de la capitale de Sarawak, Kuching, ce laksa est mon favori personnel. Il s’agit d’un coulis rehaussé de belacan (une pâte à base de crevettes fermentées ; les européens trouvent cela très malodorant), tamarin, ail, citronnelle et lait de noix de coco. Il est servi avec de la viande de poulet effilée, des crevettes, de l’omelette émincée et des pousses de soja et feuilles de coriandre hachées. Normalement c’est déjà un plat bien rehaussé et pimenté mais l’on vous sert toujours un petit supplément de la pâte sambal, et une limette. 

Les soupes

Les malaisiens adorent les soupes et tous les mets sont accompagnés ou moins d’un bouillon clair (sup kosong). Mee sup c’est un bouillon clair avec des nouilles – bien sûr l’on peut aussi commander mee hoon sup, c’est-à-dire varier les nouilles… puis l’on ajoute les ingrédients désirés : mee sup ayam (avec de la viande de poulet) / sasau-saunyuk (avec du porc – chez les Chinois seulement) / perut (avec des tripes) / ikan (avec du poisson) / makanan laut ou ‘seafood’ (avec des fruits de mer). La mee sup chez les Malais s’appelle « Soto » et si l’on ne précise pas cela seront des vermicelles à base de riz avec, bien sûr, du poulet car les Malais ne servent pas de cochonneries !

 

Autres soupes fameuses en Malaysia sont :

 

  • Sup asam pedas : une soupe aigre-douce avec des morceaux de tofu, des légumes, des poissons et du porc si elle est servie chez les Chinois
  • Sup ham choi : une soupe au chou conservé ; légèrement acidulée
  • Sup kambing : soupe à l'agneau
  • Sup ayam : soupe au poulet
  • Sup ikan : soupe aux poissons
  • Sup ekor : soupe à la queue de bœuf. Il y a une variante très riche et absolument superbe, souvent offerte aux hôtels : sup ekor asam pedas. Devinez… !

 

Et bien sûr les laksa, déjà discutés plus haut…

Pratiques alimentaires et étiquette

A cause des ethnies et religions diverses je ne peux pas trop généraliser mais je peux dire qu’un mets malaisien simple consiste dans les grandes lignes de riz, un ou deux légumes et un poisson ou encore une viande, accompagné d’un bouillon clair. Pas d’entrée, plat de résistance, dessert… c’est ce que nous mangeons tous les jours. Comme dessert nous aimons manger des fruits, rarement des sucreries qui, pourtant, existent en grande variété chez les Malais. Les boissons qui accompagnent les mets : Chez les Malais l’on sert de l’eau ou encore un sirop, chez les autres ethnies cela peut être une boisson alcoolisé mais généralement après avoir mangé nous buvons d’abord un ver d’eau. Pour les fêtes et les célébrations une cuisine beaucoup plus élaborée est présentée mais la suite des cours et l’ordre des plats varie énormément d’une ethnie à une autre. Chez les Chinois il y aura du porc et autres spécialités non halâl, chez les Malais du rendang, des poissons et des salades servies avec un sambal bien relevé (pas de vinaigrette…), et chez les Indiens il y aura naturellement des currys. Chez les indigènes au Bornéo c’est un heureux mélange de tout et avec un petit peu de chance même des plats traditionnels… ! Pour faciliter les affaires ici et parce que nous célébrons les fêtes religieuses et autres toujours ensemble les Malaisiens préparent très souvent un buffet, même à la maison pour un anniversaire ou autre petite fête, et on y mange dont on a envie. Une particularité ou Sabah c’est qu’aux mariages et autres célébrations importantes des indigènes et Chinois vous trouverez toujours un buffet halâl  à part pour les convives malais, car l’hôte ne voudrait pas mettre ses amis musulmans devant un choix difficile et embarrassant.  

 

Chez la plupart des ethnies malaisiens il y a peu d’étiquette de table. Déjà, traditionnellement beaucoup d’ethnies en Malaysia n’ont pas de table mais mangent par terre sur une natte, et les assiettes étaient des feuilles de banane. Et on mange avec les mains ! C’est-à-dire on mange avec la main droite car la main gauche n’est « pas propre », surtout après l’ablution…. Si vous êtes gaucher annoncez-le pour que l’on ne vous regarde pas de travers ! S’il y a des couverts c’est normalement une fourchette et une cuillère, pas de couteau car celui représente la violence et celle-la n’a pas de place sur la table. Faites comme votre hôte, observez-les discrètement, mangez lentement et essayez de ne pas recracher le sambal trop pimenté pour votre palais au milieu de la table, cela ne se fait pas. Appliquez votre bonne éducation et vos mœurs et tout se passera très bien. Si l’hôte recrache les os et les arrêtes avec beaucoup de dextérité et bruit au milieu de la table vous avez le droit de faire pareil (pratiquez chez vous à la maison d’abord) ; si tout le monde les arrange discrètement près de l’assiette, suivez l’exemple. Les Chinois mangent avec des baguettes – n’en demandez pas dans un restaurant malais, ils en auront probablement pas (sauf au Sabah et au Sarawak) car les Malais très souvent ne savent pas s’en servir, et je connais beaucoup d’indigènes au Bornéo qui ne le savent pas non plus. Les baguettes, c’est chinois, retenez-le ! Pour les non Chinois – donc aussi pour les touristes – les restaurants et bistrots chinois au Sabah et Sarawak ont toujours des couverts (fourchettes et cuillères), et si vous ne savez pas trop vous servir des baguettes ne paniquez donc pas avant votre voyage en Malaysia.

Piments et sauces pimentées

N’ayez pas trop peur des piments. Généralement la cuisine malaisienne n’est pas trop épicée, sauf dans le Nord de la Malaysia où la cuisine est fortement influencée par la Thaïlande, et chez les Indiens et leurs descendants. Par contre, si vous aimez les piments, les sambals et autres préparations rehaussées, vous pouvez toujours demander du « cili », ce qui est du piment chili et prononcé « tchili », ou encore « sambal ». Malheureusement les Malaisiens modernes adorent toute préparation chimique autant, si ce n’est pas plus, que leur cuisine du marché et au lieu d’un chili ou sambal vous êtes servi de la sauce tomate classique Maggi – rien que du ketchup américain, qui a une variété locale ici aux piments. Elle contient les mêmes amidons, émulsifiants et colorants que la sauce tomate, avec autant de piments que la sauce tomate contient des tomates mais avec l’addition d’un produit chimique qui la fait ressembler vaguement à une sauce aux piments. Ces sauces commerciales sont dégoûtantes, certes, et il en faudrait pas abuser pour des raisons de santé mais si l’on éprouve en désir urgent – cela arrive dans les cercles les plus nobles et érudits – il faut en manger. J’admets, cela m’arrive aussi.

 

Juste pour retenir :

 

  • Kicap (prononcé qui-tchapp – oui, cela vient de « ketchup ») c’est de la sauce soja, normalement à base d’eau, caramel (pour la couleur) et du mono sodium glutamate. Parait-il que le soja est très rare, surtout dans les sauces…
  • Sos tiram, pour le record, c’est la sauce aux huîtres qui y sont aussi rares que le soja dans les sauces soja donc faites attention.
  • Sos tomato c’est du ketchup américain classique, artificiel…
  • Sos cili c’est du ketchup à base de piments légume (soi-disant) ; c’est aussi authentique que le ketchup classique. Légèrement piquant.
  • Sambal c’est une préparation rehaussée et pimentée, normalement faite maison et très recommandée !
  • Cili, ou cili giling sont les petits piments bien forts, mixés et conservés au vinaigre ; normalement fait maison et cela arrache ! Génial, très recommandé !

 

Au Sabah, si vous voulez du cili giling demandez « lada » (dans les restaurants c’est normalement déjà sur les tables).  Lada en malais veut dire « poivre » mais au Sabah si vous voulez du vrai poivre il faudra bien préciser noir ou blanc (lada hitam / putih). Au Sarawak cili giling n’est pas aussi facilement obtenable qu’au Sabah et ne demandez surtout pas « lada » car à ce moment on vous apportera du poivre blanc… Cili giling au Sarawak c’est « cabi », prononcé « tchabi ». Oui, c’est compliqué…

La cuisine malaisienne et le vin

Le climat tropical n’est pas avantageux pour la culture du vin et les plats malaisiens, qu’ils soient chinois, malais, indien au autre ne sont traditionnellement pas accompagnés de vins, ou autres boissons alcooliques. Plus récemment cela a changé, surtout dans des milieux où le prestige le demande, ou encore dans certains strates de la société plus aisée.

 

Quelqu'un qui invite dans un restaurant choisira un vin cher, plutôt pour impressionner les convives qu’en accordance avec le menu servi. Si vous étés invités n’essayez pas de donner des conseils sur le choix. Le concept qu’une boisson alcoolisée comme du vin puisse complémenter un plat n’est tout simplement pas dans la tradition des Malaisiens et par conséquence inconnu. En fait, moi je préfère presque toujours une bonne bière froide avec mon riz ou mes nouilles poêlé, et même avec des plats fortement épicés, des potages et des currys cela se marrie assez bien.

 

Les Malais, étant musulmans, n’ont d’ailleurs strictement pas le droit de boire de l’alcool, ce qui ne les empêche bien sûr pas d’être tentés de temps à autre par une petite bière fraîche, ou encore aujourd’hui des alcools forts dans les boîtes de nuit. Par contre les Malais de la péninsule ne mangeront jamais dans un restaurant chinois sauf s’il est certifié halâl.

 

En ce qui concerne les deux états au Bornéo, c’est encore une autre histoire. Pas de vin ici non plus, et par conséquence l’idée d’accompagner un plat avec une boisson alcoolisée est également inconnue mais les indigènes ont néanmoins une culture bacchanale. Ils produisent des breuvages à partir de riz, de maïs, de jus de noix de coco, de bananes, d’ananas, de manioc… et lorsqu’ils célèbrent ces boissons, parfois assez fortes, coulent aux flots. Ce ne sont pas seulement les messieurs qui s’en régalent, mais aussi les jeunes adultes et les femmes, quoiqu’en moins grande quantité. Le vin de riz est peut-être la plus reconnue des boissons des autochtones au Sabah et Sarawak, connue sous des noms variés selon les tribus. Les Kadazan au Sabah l’appellent « Lihing », et les Iban au Sarawak « Tuak ». Les Chinois en produisent aussi mais presque uniquement pour la cuisine. Le vin de riz n’accompagne pas les mets des autochtones, il est servi après le repas de la fête, accompagné de soupes et autres mets – ce que les Espagnols appellent « tapas » - afin d’attarder les effets de l’alcool…      

La cuisine des Malais et la définition halâl

Les Malais sont, par définition, musulmans, et dans l'Islam le mot halâl (de l’arabe  حلال : permis; non sacré; profane, licite) certifie qu’une préparation alimentaire – d’une simple épice par la viande et légumes aux snacks – est apprêtée conformément aux préceptes de l’Islam et par conséquence est bien pour la consommation des Musulmans. Le contraire de halâl est harâm, ce qui est péché et donc interdit aux Musulmans.

 

Un Malais n’a strictement parlé pas le droit de manger dans un restaurant chinois ou autre lorsqu’il n’est pas certifié halâl, et sur la péninsule malaisienne peu de Malais s’aventurent  au delà du seuil d’un tel établissement. Au Sabah et Sarawak les mœurs sont différentes et les ethnies diverses mélanges facilement. Dans les bistrots chinois il y a très souvent des stands tenus par des « Malais », c’est-à-dire par quelqu'un qui appartient à une ethnie musulmane. Au Sabah ceux sont très souvent les Javanais, et leur cuisine est très recommandée ! Ainsi un chef d’entreprise chinois, qui mange « kon lau mien char sau sau nyuk » peut facilement partager une table avec ses employés d’autres croyances, ils opteront pour un « Coto Makassar » ou un « nasi lemak » si leur régime leur interdit le porc. Et tout le monde peut boire une bière dans un bistro chinois, car dans les restaurant purement musulmans l’on ne sert, bien sûr, pas d’alcool…

 

La Malaysia est très forte dans la production de préparations alimentaires halâl et délivre mondialement des snacks, des sauces et condiments, des nouilles instantanées, des saucissons de poulet et de la fausse charcuterie, et maintes autres préparations alimentaires. Le département pour le développement de l’Islam (Jabatan Kemajuan Islam Malaysia, en bref : JAKIM) surveille et certifie restaurants et autres établissements qui servent, ou veulent offrir, des repas halâl. JAKIM inspecte également les usines qui produisent des préparations alimentaires et stipule non seulement des critères en accordance avec la religion, mais aussi des critères d’hygiène alimentaire extrêmement rigoureux. Le sigle halâl malaisien est prestigieux et il est une garantie que toute préparation est en accord avec la religion musulmane. C’est aussi une garanti que les matières premières et l’hygiène de l’ensemble sont impeccables. JAKIM est un organisme stricte et peut-être un des seuls départements gouvernementaux qui ne soit pas sujet à la corruption. Tout cela revient naturellement au prestige et profit des produits alimentaires halâl malaisiens.     

La cuisine des indigènes au Bornéo

Naturellement la cuisine de Bornéo varie de la cuisine de la péninsule. Sabah compte 32 ethnies indigènes, et Sarawak 27, ajoutant considérablement au répertoire de la cuisine malaisienne. Malheureusement il s’avère difficile de trouver des spécialités « tribales ». Les grandes villes et centres de développement sont gérés par les Chinois et commerçants indiens et administrés par des politiciens malais. Ces trois grandes ethnies dominent le paysage gastronomique mais néanmoins vous trouverez au Bornéo des spécialités régionales qu l’on ne trouve pas sur la péninsule car les Chinois au Bornéo, comme les Indiens peuvent être d’origine différente de ceux de la péninsule. Et ceux que l’on appelle « Malais » au Bornéo ne sont que rarement des « vrais », c'est-à-dire des natifs de la péninsule : pour des raisons politiques le gouvernement centrale aime regrouper toutes les ethnies musulmanes sous le terme « malais ». Il faut dire qu’ils existent, bien sûr, mais ils sont de plus récente origine historique indonésienne que les « Malais malaisiens ». Au Bornéo, il s’agit donc très souvent de Bajau, Bisaya, Brunei, Mélanau… ou encore de Suluk, Javanais et autres immigrés des pays voisins. Ils ont tous leur cuisine traditionnelle typique et avec un bon guide vous les trouverez dans les grandes villes au bord de la mer, ou dans leurs quartiers. Cela vaut la peine, vous ne serez pas déçus de leur repas variés aux épices et arômes de mille et une nuit !

 

Malheureusement la cuisine des autochtones, qui ne sont pas musulman bien sûr, n’a jamais reçue beaucoup d’attention. Les occupants britanniques, puis les Malais, l’ont trouvée pour la plupart primitive, ou encore barbarian. Personnellement je trouve que c’est un acte barbarian d’appeler la cuisine simple des indigènes primitive car c’est très souvent dans les humbles plats d’une cuisson peu sophistiquée que l’on trouve les saveurs les plus authentiques. On risque d’y trouver aussi beaucoup plus de bonheur pour notre santé que dans la cuisine contemporaine, qui fait ample usage d’ingrédients chimiques et possiblement toxiques pour nous, très souvent à notre insu. 

Sabah

A Kota Kinabalu, la capitale du Sabah, vous ne trouverez pas de restaurant qui sert des plats typiquement kadazan, dusun, rungus ou murut et pourtant ces ethnies ont des spécialités uniques et très bonnes, dont le « Hinava » des Kadazan. Ce plat a déjà trouvé une adaptation moderne dans les grands hôtels de la capitale (mais pas dans les bistros) : hinava c’est une préparation de poisson frais, émincé et macéré dans du jus de citron. On y ajoute une fine julienne de gingembre et margose (une espèce de concombre amère), des piments et de l’échalote hachée, badu (ce qui est le noyau d’une mangue sauvage [bambangan] gratté) et du sel. Les célèbres chefs des grands hôtels à KK remplacent le simple poisson – normalement du maquereaux ou encore du requin, parfois de la méduse ou de la seiche, ou n’importe un autre poisson – avec des crevettes et scampi…  

 

Généralement les indigènes n’élaborent pas trop leur mets. Les paysans, habituellement, ne mangent rien le matin sauf de la noix de bétel. Ils partent dans leurs champs emportant du poisson séché qu’ils grilleront pour le déjeuner. Ils le mangent ou avec des patates douces grillées, ou avec du riz. Seulement le soir lorsqu’ils reviennent il font la cuisine mais souvent c’est une simple affaire : le riz est accompagné d’un poisson en soupe, ou d’une viande en soupe et quelques légumes sautés ou encore cuits dans le même bouillon que le poisson ou la viande. Ce type de cuisson très simple mais très goûteuse et saine est universellement populaire et s’appelle « sup terjun » - littéralement la soupe dans laquelle tout est tombé… tout ce qu’il faut c’est un peu de gingembre, du sel, des piments et un filet de jus de citron et voilà !

Quelques spécialités indigènes au Sabah

Cette courte liste est loin d’être complète mais elle donne un déjà un petit aperçu du riche répertoire culinaire des indigènes :

 

  • Sup terjun – un bouillon à base de poisson ou de la viande et n’importe quels légumes. Le gingembre manque rarement, ainsi que les échalotes et l’ail, et peut-être aussi de la citronnelle plus un assortiment de légumes de la jungle ou du propre potager. Très simple, très goûteux et sain, c’est une des méthodes de cuisson la plus populaire. Il est important que tous les ingrédients soient frais, la garantie de réussite. Assaisonné de sel, piments et jus de citron.
  • Sup kelabu – un bouillon à base de buffle ; généralement servi lors des mariages et enterrements. Préparation très simple : prenez un buffle, tuez-le, nettoyez et découpez en morceau et faites bouillir une journée avec de l’ail, du gingembre et de la citronnelle, y inclus les os. Servez chaud, avec piments. Délicieux !
  • Sup manuk – un bouillon de poule dont la préparation est aussi simple que celle de sup kelabu, mais la cuisson est moins longue… une recette populaire pour les femmes après l’accouchement c’est la sup manuk nansak miampai lihing, un bouillon fortifié avec beaucoup de gingembre et du vin de riz. Très recommandé lors d’une grippe, ou comme tonic général !
  • Salai – tout ce qui a été fumé pour faciliter la conservation. Normalement de la chasse, mais aussi du poisson. Avec salai on prépare des sup terjun excellentes !
  • Hinugu ou lugu – tout ce qui est grillé. Les grillades sont servies avec piments et jus de citron. Simple, mais exquis.
  • Pinasakan – je me rappellerai toujours de mon premier plat « tribal », c’était pinasakan, et c’était délicieux, une révélation culinaire même. Malheureusement il faut être ici au Bornéo pour trouver les ingrédients… ! En vitesse, c’est du poisson étuvé, mais quel bonheur ! Les indigènes utilisent une espèce d’anchois, vidé mais autrement entier, qu’ils déposent dans une casserole en alternant avec des tranches de bambangan – une mangue sauvage qui n’est pas comestible à l’état cru. Ils ajoutent du sel et du takobakob – la pelure d’un mangoustan sauvage séchée, et recouvrent le tout à fleur avec de l’eau. La casserole est recouverte et posée sur un petit feu et on laisse étuver doucement jusqu'à évaporation de l’eau. Le poisson doit être cuit mais pas rendu en miettes, et les tranches de bambangan doivent se présenter, en texture et consistance, comme des pommes de terre à la vapeur. La mangue sauvage donne au plat un léger arôme d’aneth, tandis que les peaux du mangoustan donnent un délicat bouquet aigre. En fait, takobakob est utilisé pour conserver le plat et il n’y a pas de problème d’abandonner la préparation, toujours recouverte évidemment, dans notre climat tropical sans réfrigération. D’ailleurs, pinasakan et encore meilleur réchauffé,  au bout de deux ou trois jours!         
  • Kinoring – c’est du poisson de mer séché, toujours un des plus important apporteur de sel et minéraux pour les indigènes. Autrefois les Dusun et autres tribus troquaient du rotin, dammar et autres produits de la forêt sur le marché hebdomadaire (tamu) contre du kinoring avec les gitans de la mer, les Bajau. Si vous avez la chance de visiter un tamu à l’intérieur du pays vous constaterez qu’il y a une section où des femmes, voilées et cigarettes roulées mains à la bouche, vendent du poisson séché qui est toujours extrêmement populaire. Ce sont les Bajau… ! Cela sent fort, c’est salé, et cela remplace formidablement le fromage qui n’existe pas ici !
  • Hinava do solimpogot, lalansa et kakatong – non seulement le poisson ou les crevettes peuvent être servis en hinava, mais aussi les légumes et salades. Solimpogot, lalansa et kakatong sont trois salades traditionnelles des Kadazandusun et toute préparation acidulée avec badu s’appelle hinava.
  • Bosou, nonsom et sinamu – ah, des choses intéressantes… : il s’agit de viandes (bosou et nonsom), poissons (nonsom) et légumes (sinamu) conservés. L’expression « une puanteur épouvantable » n’est pas un terme culinaire mais de dire que ces conserves sont « parfumées » ou encore « rehaussées » serait un euphémisme inexcusable dans ce cas. Dans la préparation de nonsom ou bosou on vise la putréfaction contrôlée, mais cela donne toutefois de la viande ou du poisson pourri et cela sent l’effet. L’aspect des préparations n’invite pas plus que l’odeur à la dégustation – au moins ce qui concerne ceux qui ne sont pas encore initiés. Encore, on parle d’un goût acquis ici, et la plupart qui ne connaissent les bosou pas depuis l’enfance ne comprendront jamais comment les Kadazandusun, les enfants y inclus, peuvent se précipiter avec tant d’anticipation et appétit sur une telle chose. La préparation est toute simple : des morceaux de viande – la couenne du sanglier faisant partie des morceaux les plus appréciées – sont mélangées avec du riz moitié cuit, du sel et de la noix de pangi râpée. La noix est un agent conservateur. Le tout est bien malaxé et mis dans un bocal qui ferme hermétiquement. On laisse macérer – putréfier en effet – pendant trois jours à trois mois et voilà une spécialité tribale qui fait, en odeur en moins, pâlir un Epoisses bien mûre… C’est servi lorsque l’on a l’intention de boire beaucoup – par exemple pendant un mariage – ou encore en sup terjun, ou avec du riz poêlé. Les Murut de la région de Keningau et Pensiangan produisent des conserves de viande, et naturellement aussi de poissons, à l’ancienne, c’est-à-dire dans une section de bambou. Pour la fermer natok (une pâte à base d’amidons du sagoutier) est utilisé et pour agent conservateur ils récupèrent le résidu, séché et grillé, de la production de natok. Personnellement je préfère les conserves de viande et de poissions des Murut, appelés tambah, mais c’est partiellement à cause du fait que j’ai développé une aversion contre la noix de pangi. Parait-il que cela arrive aussi aux Dusun, les rendant profondément malheureux parce qu’ils ne peuvent plus manger du bosou…. J’ai parlé de l’odeur répugnante de cette spécialité et je me doute que vous avez envie d’en goûter maintenant, mais pour le profit de ceux qui risquent de rencontrer ce challenge un jour, voici le goût : la viande des Grison… dans le cas idéal, lorsque c’est bien fait et vous ne tombez pas tout juste sur un morceau de couenne qui résiste à tout effort de vos dents ! C’est tendre, délicatement parfumé, avec une très légère acidité, et cela n’a surtout rien a faire avec l’odeur hideuse qui, hélas, l’accompagne. Mais : un bon Epoisses, cela ne sent pas les roses non plus, hein ? Si les Murut vous servent un bouillon avec tamba no papait (du nonsom au poisson) un tout nouveau monde gastronomique s’ouvrira devant vous, sans blague ! Malheureusement de tomber sur du bosou bien fait est très rare. Ce n’est pas sans raison que l’on l’appelle aussi nonsom, ce qui veut dire en dusun « aigre »…            

 

Vous ne trouverez peut-être pas ces spécialités dans la capitale du Sabah, mais non loin de Kota Kinabalu se trouve Donggongon, la ville principale des Kadazan et son formidable tamu (marché hebdomadaire) tous les jeudis et vendredis. Dans certains restaurants de Donggongon vous trouverez quelques de ces spécialités, et il y a des bistrots qui spécialisent dans la chasse (surtout sanglier et cerf) et autres viandes « exotiques » : python, pangolin, renard volant, porque pic… Ce sont des restaurants chinois, naturellement.

Sarawak

Au Sarawak la cuisine des indigènes est voisine de celle des natifs au Sabah mais la variété de fruits, légumes, poissons et chasse au Bornéo est telle qu’il y a des variations considérables. Ainsi les Iban et autres ethnies connaissent également le salai et les autres préserves de viandes comme bosou et nonsom, et ils adorent les soupes du genre terjun. Umai est l’équivalent melanau du hinava kadazan, et midin sont des fougères que l’on trouve au Sarawak – elle sont délicieuses sautées avec de l’ail, et tout bon restaurant normalement en a ! Les Iban continuent également de faire la cuisson dans du bambou chez eux, sur un feu ouvert : ils rembourrent une section de bambou avec un mélange de fruits ou légumes, du poisson ou une viande et des assaisonnements et un peu d’eau. Le bambou est fermé avec des feuilles et penché contre un support sur un feu de bois. Cette façon d’apprêter un poulet s’appelle Manok pansoh, et c’est tellement délectable que les grands hôtels à Kuching parfois offrent cette spécialité, et la présentent dans un bout de bambou. Le connaisseur – et vous le devenez immédiatement si vous avez goûté ce plat chez les indigènes une fois ! – remarque en mangeant que le chef a évidemment oublié de cuire le mets dans le bambou. C’est seulement servi dans un bambou pour faire joli…

 

Parmi les indigènes du Sabah et Sarawak l’on compte bien sûr aussi les ethnies le long du littoral qui sont, normalement, musulmanes. Eux aussi ont une cuisine riche et bien particulière qui fait ample usage des fruits de mer. De tout décrire dépassera mes capacités, et aussi mon autorité car mes études se concentrent sur les Kadazandusun. Toutefois je ne dis jamais non lorsque je suis invité chez un ami Bajau ou autre pour un repas !

Une journée gastronomique à KK

Petit déjeuner

A typical KK breakfast – go to any local café shop downtown for a wholesome local breakfast, hot, spicy and all: fried noodles with pork or chicken, hot noodle soup (soto, mee sup) with fish balls, pork, or beef, ‘Tom Yam’ (spicy noodle soup) with fresh prawns, ‘nasi lemak’ (rice cooked in coconut gravy with hot sambal and fish fry, often traditionally presented in a banana leaf wrap), ‘laksa’ (noodles in spicy hot soup with coconut milk), ‘dim sum’ (steamed dumplings with a variety of stuffing’s, from chicken feet to crab meat), chicken or duck rice (nasi ayam / itik), ‘kon lau meenwith ‘char siew’ and ‘sau nyuk’ (dry fried noodles with roasted and broiled porkyou can order chicken with it, too) you name it… ! Many Malay shops also offer a variety of rice based cakes (kueh mueh), arranged by striking colours, and Indian restaurants offerroti canai’, unleavened, roasted bread with a spicy curry gravy. For breakfast we have a glass of black coffee or tea (kopi ‘o’ / teh ‘o’), or an iced drink (ping). If you like your coffee or tea hot, sweet and with milk, it is enough to orderkopi!’, or ‘teh!'. In KK that means the all inclusive drink! If you want yourkopi’ or tea strong, addkau’, and for very strongkau-kau’. No milk, saykopi ‘o’”; no milk and no sugar, saykopi ‘o’ kosong”… it sounds more complicated than it is, really, you get used to it quickly! Try to figure out now this order: "kopi 'o' kau-kau ping!"... this is naturally a very strong iced coffee without milk, but a bit of sugar!

Déjeuner

A great local lunch – local coffee shops and food courts offer a sheer unbelievable variety of local dishes. If you would like to see and sample one of the best varieties, go to Wisma Merdeka, second floor food court. If you go there around midday you will hardly find any seat, and you have to wait in line with the locals. The food smells too tempting! There are many Chinese shops offering anything from vegetarian cuisine over clay pot rice to Pizza, and many Malay shops displaying the best the market can offer: brinjal in sambal, bamboo shoots in coconut gravy, ‘kangkung’, 'pakis' and ‘sayur manis’ (Sabah vegetables, inclusive ferns) with ‘belacan’ (prawn paste, rather odorant but ever so tasty), beefrendang’, ‘kicap’, curry, or in some other sauce, steamed freshwater and ocean fish, fried fish, ‘acar’ (a type of fresh salad with pineapples, shallots and peppers), salted duck eggs and much more! Generally the locals go for some rice, with one or two fish or meat dishes and some vegetables. You can ask for some extra gravy, don’t be shy! Malay shops will always serve you a hot soup with your meal, and the rice is hot, too, but dishes might be cold; Chinese shops cook a lot a-la-minute upon ordering.

Dîner

A sumptuous dinneragain, there are many possibilities of eating out. The simplest places pop up in the evening along the roadside and on designated places such as near the central market, and around Karamunsing and Sadong Jaya. There you can eat your fill of most deliciously prepared local Malay, Indonesian and Filipino dishes for RM 3.50 (self-service type, you get a plate of rice and you choose from the array). Though the food in these places is clean, they are more suitable but for the advanced adventurers! You can perfectly immerse yourself into the local dining atmosphere when you go to some of the many open restaurants around town, such as Suang Tain within the court of the SEDCO complex (Kg Air). They display a fantastic array of fresh seafood (often alive and kept in aquariums), and fresh vegetables. In those restaurants you have to ‘go shopping’, and tell the attendant how you would like your fish, mussels, lobsters, frogs and squids, cauliflowers, spinach and fern sprouts prepared. This is a fantastic way of composing one’s own dinner without having to worry about cooking it, and washing dishes! But beware, while the prices are indicated everywhere (and they include preparation), you might be astonished at the bill you receive in the end… a dinner for four, with a medium sized steamed carp, half a dozen giant butter prawns, a sweet & sour soup and two local vegetables can easily cost you RM 80, not including the drinks.

 

Souper

 

 

Ou trouver la bonne cuisine ?

Si vous ne suivez pas de régime particulier, et vous voyagez en Malaysia, vous allez vous régalez !  Si vous vous aventurez au Sabah, encore plus : à Kota Kinabalu un tour de monde gastronomique est tout à fait possible si vous avez quelque semaines de libre…

 

Même si vous avez des pratiques alimentaires qui demandent un régime spécifique la Malaysia est toujours un des meilleurs pays pour y trouver votre paradis gastronomique. Déjà pour le monde musulman le choix est inouï, tout restaurant certifié halâl vous est ouvert, vous offrant l’embarras du choix : malais, brunéi, javanais, indonésien… Les grands hôtels et stations de vacances, avec leur cuisine internationale, restaurants japonais et italiens, doivent également servir que de la nourriture bonne pour la consommation des Musulmans, même s’ils ne sont pas tous certifiés halâl, il n’y a pas d’ingrédients harâm. Dans les grandes villes vous trouverez des restaurants libanais, turc, arabe et marocain, plus bien sûr toute la restauration rapide (MacDonald’s, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut…) qui est certifiée halâl, elle aussi. Si vous êtes végétarien, ou encore végétalien, vous avez le choix des restaurant indien et chinois. Si vous n’aimez pas l’ail, ou au contraire, vous l’aimez beaucoup, si vous êtes allergique à un tel et tel ingrédient – le chef prendra personnellement soin de vous et préparera un repas à votre goût. Si vous adorez les légumes et fruits, les poissons et les fruits de mer, ou encore la chasse, si vous voulez goûter un python ou un pangolin (d’élevage) – vous trouverez tout en Malaysia !

 

Ne restez donc pas dans les grands hôtels, allez dans les rues, dans la compagne ou encore dans la jungle ; découvrez les bistros, les échoppes de nuit et les marchés et ne déclinez surtout jamais si quelqu’un vous invite à manger chez soi à la maison ! Vous reconnaîtrez les bons restaurants et stals au nombre du monde qu’il y a. S’il y a une queue c’est exceptionnellement bon (mais le patron vous laissera seulement manger, après quoi il faudrait vite libérer la table pour les prochains) ; s’il n’y a pas de monde cherchez un autre établissement, il y en a tellement.   

Conclusion

J’espère que tout cela vous a rendu affamé car cela éviterait la prochaine question pour laquelle il n’y a pas de réponse définitive : c’est quoi la musique traditionnelle malaisienne…

 

Annexe

L’auteur

L’auteur vit depuis le début de 1995 au Sabah et y travaille dans une agence de voyage. Il continue de découvrir le Sabah et Sarawak dans sa fonction en tant que guide/interprète pour groupes et voyageurs individuels français et allemands. Sa passion est le trekking hard dans la jungle de l’intérieur de Bornéo dans sa quête d’apprendre plus sur les natifs et leur vie traditionnelle, leurs légendes et traditions qui sont toutes en voie de disparaissons au profit d’une vie moderne et intégrée dans la société des consommateurs. « Il faut accepter le change et le progrès mais est-ce nécessaire que cela soit au détriment du héritage entier des peuples de Bornéo » ce demande-t-il ?

 

Ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Lausanne il a retrouvé au Sabah sa passion pour les langues et la conservation des traditions des indigènes. Il a travaillé deux ans au seul village culturel au Sabah et il est le co-fondateur du Flying Dusun Sdn Bhd, une compagnie qui produit du vin de riz (« nécessaire pour la conservation de beaucoup de choses… »). La compagnie offre également des danses et prestations traditionnelles ainsi que du trekking hard et la rencontre avec les indigènes au Sabah et Sarawak. Dans leur temps libre l’auteur et son associé collectionnent les légendes et autres expériences des vieux des clans pour recherche et, ultimement pour les futures générations d’indigènes modernes au Bornéo.

 

L’auteur a une passion pour la cuisine, ayant travaillé plusieurs années à Paris en tant que chef ; et il était journaliste pendant deux années pour un journal national malaisien. Il continue à contribuer des articles et photos pour plusieurs magazines locaux et travaille sur plusieurs livres qui contiennent des aspects de la vie des indigènes au Sabah. Il aspire aussi d’écrire un jour un livre sur ses aventures au Bornéo.

Notes



[1] Lorsque les territoires britanniques de Bornéo, Sabah (British North Borneo) et Sarawak devinrent indépendants et acceptèrent de joindre, avec Singapour, la Malaisie en 1963, on baptisa la nouvelle entité du néologisme de « Malaysia ». En français, l'usage du nom Malaisie fût retenu pour le nouvel ensemble, comme nom court aussi bien que comme nom officiel. Dans le contexte historique de l’essai présent « Malaysia » désigne la Malaisie moderne depuis 1963 tandis que le mot « Malaisie » est réservé pour les territoires et évènements avant 1963

 

[2] La Malaysia est une fédération composée de treize États (negeri) et de trois districts fédéraux (wilayah persekutuan). Onze États  (dont neuf sultanats) se trouvent sur la péninsule Malaise : Perlis, Kedah, Penang, Perak, Kelantan, Terengganu, Pahang, Selangor, Negeri Sembilan, Melaka et Johore. Les deux États sur l'île de Bornéo sont Sarawak et Sabah.

 

[3] Il faut bien noter ici que « Malais » signifie toujours et automatiquement « Musulman » et ceci est ancré dans la constitution malaisienne. Ainsi tout Malais est Malaisien mais pas tout Malaisien est Malais !

 

[4] Le terme « race » en Malaysia est accepté et répandu ; en remplissant des formulaires officiels tout malaisien et même les étrangers doivent marquer leur race. En Malaysia c’est malais (automatiquement musulman), chinois, indien ou ‘autre’ : dusun, iban, rungus, bidayu etc. pour les États du Sarawak (27 races) et du Sabah (32 races). Les africains devront constater « Negro » et les européen (de peau blanche) caucasien.

 

 

All features are original scholarship works and copyrighted. Please contact us for the use of the material. 

  Back to Feature Index | Back to Home Page | Deutsche Homepage | Contact Us
Discover Sabah | Experience Sabah | Taste Sabah
Tour Index | Places | Photo Gallery | Links