Index
Introduction.
Histoire de la
Malaysia moderne.
Ce qu’ils
mangent, les Malaisiens.
Le riz.
Les nouilles.
Les soupes.
Pratiques
alimentaires et étiquette.
Piments et
sauces pimentées.
La cuisine
malaisienne et le vin.
La cuisine des
Malais et la définition halâl
La cuisine des
indigènes au Bornéo.
Sabah.
Quelques
spécialités indigènes au Sabah.
Sarawak.
Une journée
gastronomique à KK.
Petit déjeuner
Déjeuner
Dîner
Souper
Ou trouver la
bonne cuisine ?
Conclusion.
Annexe.
L’auteur
Notes.
« C’est quoi le plat
national malaisien » ? Voilà une question que j’adore ! De
maintes fois déjà l’on m’a posé cette question pour laquelle je n’ai pas de
réponse définitive car la cuisine malaisienne est une créature qui ne se
définie pas par un simple plat. Je dis borchtch, et vous pensez à la
Russie ; Tom Yam, c’est naturellement thaïlandais
et Sushi c’est japonais, mais pas de plat typique pour la Malaysia[1].
Les Français, quoique leur cuisine soit mondialement connue, connaissent le
dilemme : hors de la cuisine raffinée codifiée par Escoffier ce sont les
plats régionaux qui en font la richesse et ainsi la Bouillabaisse évoque
Marseille, la Rosette est lyonnaise…. Le même applique pour la Malaysia, avec
quelques astuces en plus : les plats régionaux sont définis par les
ethnies qui les préparent, et les ethnies, de leur tour, viennent de différents
parts de l’Asie et appartiennent aux différentes religions.
L’on peut écrire un livre, ou
même plusieurs, sur le sujet de la cuisine malaisienne. Il est tellement vaste
qu’il n’en existe pas encore un qui définirait bien ce que c’est que la Cuisine
Malaisienne. La Malaysia est complexe, un pot-pourri d’ethnies et de croyances
différentes, des cultures et traditions aussi kaléidoscopique que toute l’Asie
entière. Pour comprendre la cuisine malaisienne il faut d’abord comprendre,
dans les grandes lignes, l’histoire de l’archipel malais, jadis appelé
l'Insulinde.
La Malaysia consiste de la Malaisie péninsulaire au Sud de la
Thaïlande, et de la Malaisie orientale,
la partie située sur l’île de Bornéo. Cette formation est assez ressente et n’a
que contribuée à la diversité du pays. La Malaisie « originale » sur
la péninsule se compose de neuf sultanats anciens, dont quelques uns étaient
jadis des royaumes importants remontant au XVe
siècle[2].
Les territoires de la Malaisie
étaient dans le XVe siècle parmi les
quelque cent « contrées tributaires » du royaume javanais de
Majapahit. Selon la tradition, Parameswara, un prince
du royaume de Sriwijaya dans le sud de Sumatra,
refusa la suzeraineté de Majapahit et se réfugia sur l'île de Temasek (l'actuelle Singapour) puis s'établi finalement sur
la côte ouest de la péninsule malaise vers 1400 et y fonda Malacca. Déjà en
1403 une mission chinoise se rendit à Malacca, suivi une centaine d’années plus
tard par les premiers européens, notamment les Portugais sous le commandement
du vice-roi Afonso de Albuquerque. Il s'empara de
Malacca en 1511. Les hollandais, alliés à Johore qui espéra reconquérir
Malacca, prirent la ville en 1641. En 1786 les Anglais s’installèrent
finalement dans le Nord de la Malaisie, cherchant à avoir accès direct à
l'archipel des Moluques – les régions productrices d'épices. A cette époque les
sultanats du Nord de la Malaisie, notamment Terengganu, étaient des vassaux du
royaume de Siam. Ce n’est que vers la fin du XVIIIe
et avec beaucoup de diplomatie, quelques guerres et siéges locales, et
finalement l'invasion de la Hollande par les armées françaises et en 1795 que
les Anglais purent s’emparer de Malacca : les Hollandais durent transférer
leurs colonies aux Anglais et en 1824 ils leurs cédèrent finalement Malacca.
Dans le jeu colonial les Anglais
ressortent gagnant non seulement sur la péninsule mais aussi sur deux
territoires sur Bornéo, le Sabah et le Sarawak. L’Indonésie, d’où l’on peut
dire venaient les premiers Malaisiens modernes, y inclus la partie majeure de
Bornéo, Kalimantan, reste dans les mains des Hollandais. En 1896 les anglais
poussèrent les sultans des Sultanats Sembilan,
Pahang, Perak et Selangor à former les « États Malais Fédérés », sous la tutelle
d'un haut-commissaire britannique installé à Singapour. Le Nord de la Malaisie,
les Sultanats de Perlis, Kedah, Kelantan et Terengganu, restèrent vassaux du
Siam jusqu’en 1906 lorsque le roi de Siam céda les territoires à l’Angleterre
qui exploita surtout l’étain et y établit des mines et de vastes plantations de
hévéa et de palmiers à huile. Des milliers de coolies venus de Chine
travaillèrent dans les mines puis rapidement s'établirent comme négociants.
L'exploitation des palmeraies nécessita l'importation d'Indiens venu surtout du
Sud de l'Inde. Les Indiens du Nord furent choisis comme suppléants de
l'administration et de la police. Au Sabah les Anglais encouragèrent des
Javanais et Chinois de travailler dans les plantations. Il ne fallait bien sûr
pas longtemps avant que les Chinois ne s’établissent dans le commerce ici
aussi.
Nous apercevons dans cette
petite histoire déjà une des raisons pour la diversité fascinante de la
Malaysia moderne. Tous les conquéreurs et immigrants y laissèrent leurs empreints :
un petit peu de leur culture, de leur mode de vie, de leurs traditions et
coutumes dans la musique aussi bien que dans les costumes, dans l’artisanat et
dans la cuisine, et bien sur aussi dans le domaine spirituel.
Malaysia finalement fût née lorsque
la Malaisie gagna indépendance de la couronne anglaise en 1957 - d’abord
c’était la péninsule qui devint la Fédération de Malaisie, qui admis en 1963
les deux territoires du Bornéo, le Sabah et le Sarawak. A l’époque Singapore
fit partie de la fédération mais elle se sépara de la Malaysia en 1965 pour
devenir une république indépendante.
Mais la cuisine de la Malaysia
est plus intéressante encore que l’histoire de ses occupants. Depuis le vaste
royaume de Majapahit et très probablement même avant, les eaux de la Malaisie,
située en un point de passage obligé pour les échanges maritimes entre l'Inde
et la Chine, fussent fréquentées par des marchands chinois et musulmans. Ils
apportèrent non seulement des marchandises de leur pays et au delà – de la soie,
des bijoux, des jarres et autres merveilles – mais aussi épices et fruits,
langues et coutumes, mathématique et religions. La religion islamique devint la
religion d’état de la Malaysia, et d’ailleurs la cuisine malaise contemporaine
est de plus en plus influencée par les pays arabes. Ceci chagrine déjà certains
Malais[3]
qui de juste raison essaient de défendre leur cuisine qui est un digne mariage
de centaines d’années d’influences de toute l’Asie et avec un charme propre et
tout à fait extraordinaire sans qu’il faille maintenant une manipulation arabe.
Peut-être à cause de cet
amalgame incroyable il n’y a pas de livre de « Cuisine Malaisienne »
comme l’on peut trouver des livres sur la cuisine thaïlandaise, indienne, ou
encore russe ou française… Il n’existe pas de chef malaisien comme l’auguste
Escoffier, ou plus récemment Bocuse. Pourtant Escoffier rencontra certainement
de maints problèmes dans sa quête, parfaitement réussite, dans la modernisation
et codification de la haute cuisine française.
Ils nous ne manquent pas de
talents cuisiniers et chefs notables non plus, mais ils sont nécessairement
d’une race[4]
généralement bien définie aussi bien sur un niveau éthique que religieux :
malais, chinois, indien… Prenons l’exemple du Chef Wan et du Chef Zainuddin.
Chef Wan est chinois et par conséquence il terme sa cuisine chinoise, ou encore
une fusion entre cuisine chinoise et malaise, et l’ouest, ignorant la richesse
de la Malaysia ne reconnaît que l’élément chinois dans ses œuvres. Chef
Zainuddin, qui est malais, introduit le monde à la cuisine malaise d’une
approche « occidentalisé » : plats peu exotiques, pas trop épicés, et
combinés avec quelques ingrédients connus. Juste un petit flair du vaste
répertoire de la cuisine malaisienne dont il est pourtant bien capable. Pour confondre
les efforts de la définition de la cuisine malaisienne, beaucoup de chefs
malaisiens trouvent plus d’appréciations pour leurs créations à l’étranger, ou
ils continuent – dans la tradition malaisienne, l’on se demande – de fusionner
et adopter des éléments « étrangers » dans leurs méthodes de cuisson.
Chef Simpson Wong et un bon exemple, c’est lui qui créa la « nouvelle
cuisine américaine » à New York.
La définition de la cuisine malaisienne
reste éphémère. Elle s’est développée au cours des centenaires, sous
l’influence des Javanais et Chinois, Portugais et Hollandais, Thaïlandais et Indiens
et elle refuse, semble-t-il, d’arrêter ce processus. Une des raisons sont les
Malaisiens eux-mêmes, car ils adorent manger et généralement n’hésitent pas
d’essayer des plats inconnus ou même d’expérimenter avec des ingrédients que
l’on n’utilise pas normalement dans la cuisine « traditionnelle. »
Heureusement les Anglais n’ont pas trop influencé la cuisine malaisienne…
Le but de cet essai est de
tenter de définir ce que c’est qu’un plat national malaisien. Laissons donc
l’histoire derrière nous en retenant seulement que la Malaysia est un
pot-pourri de divers ethnies, cultures et religions. Qu’est ce qu’ils mangent,
outre que le riz ?
Le Satay est peut-être le plat malaisien le plus connu – et pourtant
on le retrouve aussi bien en Indonésie qu’en Thaïlande, surtout dans les communes malais (musulmans). Satay en malais veut dire « brochette » tout juste comme
en français : des morceaux de viande macérés sont enfilés sur un hâtelet,
généralement de bois, et grillés sur un feux de charbon. La viande utilisée est
généralement du poulet, du bœuf et du cabri. Les brochettes sont servies avec
un coulis doux (kuah satay) –
parfois légèrement relevé – à base de cacahuètes, et parfois avec du ketupat, ce qui
est du riz gluant cuit dans un petit panier en feuilles de palmiers tissées.
Pour ceux qui ont déjà mangé du satay avec tous les accompagnements, ketupat c’étaient ces dés blancs d’une consistance pâteuse sans goût. Il
faut les tremper dans le coulis !
Est-ce que le satay est le plat
national des Malaisiens ? Définitivement non, mais le satay certes est un ambassadeur connu et apprécié de la cuisine
malaisienne. C’est un plat malais, donc musulman, il n’y a pas de traces de
chinois ou indien dans le satay et ce n’est certainement pas un plat des indigènes de
Bornéo…
Un autre plat très apprécié par
tous les Malaisiens est le Rendang. Ceci aussi est un plat malais, donc on ne peut pas
dire un plat national non plus. Le rendang est très
souvent traduit comme du « bœuf au curry ». Ce n’est pas totalement
correct car déjà les amateurs de curry n’y trouveront pas une trace du goût
d’un curry classique. Essayez de convaincre un Marseillais que la bouillabaisse
est une soupe aux poissons, voilà c’est la même chose… La préparation du rendang est un art et beaucoup de ménagères ont
leur recette traditionnelle qui a été passée de mère en fille et gardée
jalousement. Un bon rendang ne flotte pas dans une sauce noire
suspicieuse, ni est-il trop sec. Il peut être relevé mais généralement il
n’arrache pas les papilles gustatives. Des ingrédients que l’on y trouve :
du bœuf, de la noix de coco râpée, du lait de noix de coco, de la citronnelle
et des feuilles de curcuma finement hachées, et des épices de 1001 nuit – entre
autre curry, mais comme noté plus haut le rendang n’a rien a faire avec un curry indien classique.
Tous les plats en Malaysia sont
accompagnés de riz, sauf bien sur les nouilles qui normalement constituent un
mets à part.
Il y a aussi quelques plats dans
lesquels le riz n’est pas servi « blanc », c’est-à-dire cuit sans sel
et autres assaisonnements. Non, je ne parle pas du Nasi goreng – du riz poêlé avec de la viande ou fruits de mer,
quelques légumes et condiments, un autre plat populaire « non national
malaisien » – je parle de Nasi lemak.
Le nasi lemak est un plat de la
cuisine malaise traditionnelle – donc pas tout à fait un plat national non plus
et on le trouve également à Singapour, en Indonésie et au Brunei. Littéralement
nasi lemak veut dire « du riz
gras ». Soyons gentils et admettons qu’une traduction française comme
« riz à la crème » et beaucoup plus appétissant pour l’oreille. Nasi lemak est préparé de façon
suivante : faites bouillir du riz dans du lait de noix de coco et ajoutez
quelques feuilles de pandanus de façon à donner plus de parfum au plat ; on
peut aussi ajouter du gingembre et de la citronnelle. Traditionnellement ce
plat est servi avec quelques rondelles de concombre, des anchois séchés et
frites (ikan bilis), des
cacahuètes rôties, un demi œuf dure et une pâte sambal bien relevée. L’art dans la préparation du nasi lemak n’est pas la cuisson du riz
ou celle des œufs, c’est le sambal qui fait toute la différence et définit le caractère
du « riz à la crème ». Comme avec le rendang – ou la bouillabaisse – chaque ménagère a sa recette secrète, dont
les principaux ingrédients sont des piments séchés, le jus de tamarin, des
oignions et échalotes, de l’ail, et encore un peu de piment et autres
plaisanteries qui peuvent, même sans être combinés, surprendre de façon
violente le palais européen. Si vous n’appréciez pas le sambal vous pouvez
toujours aimer la cuisine malaisienne, mais il aide certainement si vous adorez
le piments…
Le nasi lemak failli devenir un plat des pauvres. Très souvent emballé
dans une feuille de banane pour emporter, nasi
lemak se vend tôt le matin aux marchés pour le petit déjeuner des ouvriers,
et cela coûte entre 50 centimes et un Ringgit. Dans les restaurants le nasi lemak redécouvert est présenté sur
une feuille de banane avec des légumes et de la viande, généralement une cuisse
ou un aileron de poulet cuit à la friture. Et voilà, tout un mets qui coûte
maintenant entre RM 3 et RM 4.50, et qui s’apprécie aussi bien le matin que le
soir. On le mange avec les mains et non avec des couverts ! Presque un
plat national, et surtout hautement recommandé si vous êtes dans la
région !
Une autre préparation de riz est
Nasi kandar,
un assortiment de riz étuvé avec des plats de légumes, de viandes ou de
poissons. C’est une spécialité indo-musulmane dont
l'arôme se cache dans les subtilités des variations de curry.
Les Malaisiens adorent les pâtes
dans toutes les formes et les soupes avec des nouilles et condiments sont aussi
variées que les peuples et cultures qui font de la Malaysia un pays aussi riche
en saveurs. Il est bien connu que les Chinois ont inventé les nouilles. Je
laisse la découverte de la pizza aux Italiens pour éviter des mauvais
sentiments. Les nouilles sont donc chinoises, mais les Malais les mangent
aussi. La nouille – le plat national de la Malaysia ? Non, mais néanmoins
très recommandé si vous voyagez n’importe ou en Malaysia, sur la péninsule ou
au Bornéo. Goûtez les spécialités et variations locales, et régalez vous !
Les Chinois savent bien sûr
comment écrire les noms de leurs nouilles, mais jusqu'à présent pas d’Escoffier
malaisien et la transcription des noms des plats et des nouilles varie énormément
d’une région à une autre, parfois même les ingrédients. Hokkien est une langue
chinoise répandue en Malaysia et souvent le nom transcrit est dans cette
langue. Laissez vous surprendre dans les petits cafés et bistrots du coin de ce
qui se cache derrière une appellation. Dans les grandes lignes nous pouvons
constater le suivant :
- 面 Mee ou mi = toutes les nouilles à base de
blé, un peu comme les spaghetti
- 面薄 You mien ou yu meen =
nouilles jaunes aux œufs, plates et fraîches (genre linguines ou
fettuccini) ; les Malais appellent ce type de nouilles mee halus
- 粉 Hoon (ou fen en
cantonais) = toutes le nouilles à base de riz (米)
- 米粉 Mee
hun ou bee hun (ou hoon) = genre
vermicelles de riz
- 果条 Kuey
tiao ou kue/kwe/kway et tiaw/tiau/teow = nouilles
blanches, plates et larges, genre de fettuccini à base de riz
- Mee
sup, mee hoon sup etc = un bouillon avec des nouilles de votre choix, et
de la viande de votre choix. Les Malais l’appellent soto et c’est un petit déjeuner apprécié par tous les Malaisiens
- Nasi,
c’est bien sur du riz !
Les nouilles se présentent
poêlées (mee, mi hun, kuey tiau goreng),
avec de la viande et chez les Chinois cela peut être du porc ! Normalement
il y a aussi un peu de légumes, et de la sauce soja et autres assaisonnements.
Les nouilles goreng sont toujours
accompagnées d’un bouillon clair (sup kosong), comme la plupart des mets en Malaysia. Kon lau mi ou kolo mi/kolok mee sont des nouilles « poêlées à sec »,
c’est-à-dire les nouilles de votre choix (kon lau you mien, kon lau mee hoon…) sont cuites à
l’eau et ensuite mélangées avec une sauce à base de soja et autre condiments,
plus votre viande choisie. Mee basah (ou kwe tiaw basah etc.) sont
littéralement des nouilles « mouillées », c’est-à-dire des nouilles poêlées
et ensuite servies en sauce. Wantan mee désigne un plat de mee basah avec un œuf en plus. La liste
continue… Les plats de nouilles ne sont généralement pas pimentés si les Chinois
les préparent. Lorsque les Malais préparent mee goreng, attendez vous à quelques épices.
Il y a des variétés et spécialités
locales dans tous les États, très souvent même dans les villes. Penang fried kuey tiau est particulièrement
délectable si vous aimez les fruits de mer et les plats rehaussés avec une
portion généreuse de piments. Tuaran mee au Sabah sont des nouilles fraîches (you mien) poêlés avec de l’œuf et du porc –
donc c’est chinois. Beaufort mee est une autre spécialité chinoise au Sabah et le Laksa Kuching est peut-être la meilleure
soupe aux nouilles de toute la Malaysia – enfin, pour moi c’est la meilleure. Parce
qu’il y tellement de variétés de laksa
il faut bien en parler ici (les autres soupes un peu plus tard !), sans en
faire pour autant un plat national :
Les laksa
Laksa Penang, Laksa assam, Laksa
Nyonya, Laksa lemak, Laksa curry, Laksa Kuching… encore une préparation qui connaît autant de variétés
que d’ethnie en Malaysia. Ce que tous les laksa
(叻沙 en
chinois) ont en commun, ce sont les nouilles et la soupe normalement relevée,
mais cela s’arrête aussitôt car même les nouilles varient ! Le
mot « laksa » vient de
Sanskrit et veut dire « beaucoup », probablement à cause de la
myriade – généralement secrète – des épices qui entrent la préparation des laksa variés.
- Laksa
Penang : un bouillon de maquereau (ikan kembung)
poché et émincé, rehaussé avec le jus de tamarin (assam java), du galanga (lengukuas) et de la citronnelle qui donnent
un goût aigre et bien distinct au bouillon. Ce laksa est souvent garni de morceaux d’ananas et oignions crus
et se sert avec des vermicelles de riz (mee hun).
- Laksa
assam : un bouillon de
poisson aigre avec des nouilles épaisses et des crevettes. Il est garni
des feuilles de menthe et des oignons crus, et il est servi avec du mee hun.
- Laksa
Nyonya : une soupe de nouilles au lait de coco, pâte
de crevettes (belacan),
gingembre, oignons, piment, citronnelle, curcuma, galanga… On peu y
ajouter du nyonyacake, concombre émincé,
crevettes, fleur de gingembre, morceaux de poulet, œuf dur, et vous
choisisses vos nouilles préférées…
- Laksa
lemak : une variété de Laksa Nyonya
- Laksa
curry : un bouillon à base de curry avec du poulet
émincé et des crevettes, ou encore du poisson. Nouilles et garniture comme
le Laksa Nyonya qui est une
variété de Laksa curry.
- Laksa
Kuching ou Laksa
Sarawak : originaire de la capitale de Sarawak, Kuching, ce laksa est mon favori personnel. Il
s’agit d’un coulis rehaussé de belacan
(une pâte à base de crevettes fermentées ; les européens trouvent
cela très malodorant), tamarin, ail, citronnelle et lait de noix de coco.
Il est servi avec de la viande de poulet effilée, des crevettes, de
l’omelette émincée et des pousses de soja et feuilles de coriandre
hachées. Normalement c’est déjà un plat bien rehaussé et pimenté mais l’on
vous sert toujours un petit supplément de la pâte sambal, et une
limette.
Les malaisiens adorent les
soupes et tous les mets sont accompagnés ou moins d’un bouillon clair (sup kosong). Mee sup c’est
un bouillon clair avec des nouilles – bien sûr l’on peut aussi commander mee hoon sup, c’est-à-dire varier les nouilles… puis l’on ajoute
les ingrédients désirés : mee sup ayam (avec de la viande de poulet) / sasau-saunyuk (avec du porc – chez les Chinois
seulement) / perut (avec des tripes) / ikan (avec du poisson) / makanan laut ou ‘seafood’ (avec des fruits de mer). La mee sup chez les Malais s’appelle « Soto » et si l’on ne précise pas
cela seront des vermicelles à base de riz avec, bien sûr, du poulet car les
Malais ne servent pas de cochonneries !
Autres soupes fameuses en
Malaysia sont :
- Sup
asam pedas :
une soupe aigre-douce avec des morceaux de tofu, des légumes, des poissons
et du porc si elle est servie chez les Chinois
- Sup
ham choi :
une soupe au chou conservé ; légèrement acidulée
- Sup
kambing : soupe à l'agneau
- Sup
ayam : soupe au poulet
- Sup
ikan : soupe aux poissons
- Sup
ekor : soupe à la queue de bœuf. Il y a une variante
très riche et absolument superbe, souvent offerte aux hôtels : sup ekor asam pedas. Devinez… !
Et bien sûr les laksa, déjà discutés plus haut…
A cause des ethnies et religions
diverses je ne peux pas trop généraliser mais je peux dire qu’un mets malaisien
simple consiste dans les grandes lignes de riz, un ou deux légumes et un
poisson ou encore une viande, accompagné d’un bouillon clair. Pas d’entrée,
plat de résistance, dessert… c’est ce que nous mangeons tous les jours. Comme
dessert nous aimons manger des fruits, rarement des sucreries qui, pourtant,
existent en grande variété chez les Malais. Les boissons qui accompagnent les
mets : Chez les Malais l’on sert de l’eau ou encore un sirop, chez les
autres ethnies cela peut être une boisson alcoolisé mais généralement après
avoir mangé nous buvons d’abord un ver d’eau. Pour les fêtes et les célébrations
une cuisine beaucoup plus élaborée est présentée mais la suite des cours et
l’ordre des plats varie énormément d’une ethnie à une autre. Chez les Chinois
il y aura du porc et autres spécialités non halâl, chez les Malais du rendang, des
poissons et des salades servies avec un sambal bien relevé (pas de
vinaigrette…), et chez les Indiens il y aura naturellement des currys. Chez les
indigènes au Bornéo c’est un heureux mélange de tout et avec un petit peu de
chance même des plats traditionnels… ! Pour faciliter les affaires ici et
parce que nous célébrons les fêtes religieuses et autres toujours ensemble les
Malaisiens préparent très souvent un buffet, même à la maison pour un
anniversaire ou autre petite fête, et on y mange dont on a envie. Une
particularité ou Sabah c’est qu’aux mariages et autres célébrations importantes
des indigènes et Chinois vous trouverez toujours un buffet halâl à part pour les convives malais, car l’hôte ne
voudrait pas mettre ses amis musulmans devant un choix difficile et
embarrassant.
Chez la plupart des ethnies
malaisiens il y a peu d’étiquette de table. Déjà, traditionnellement beaucoup
d’ethnies en Malaysia n’ont pas de table mais mangent par terre sur une natte, et
les assiettes étaient des feuilles de banane. Et on mange avec les mains !
C’est-à-dire on mange avec la main droite car la main gauche n’est « pas
propre », surtout après l’ablution…. Si vous êtes gaucher annoncez-le pour
que l’on ne vous regarde pas de travers ! S’il y a des couverts c’est
normalement une fourchette et une cuillère, pas de couteau car celui représente
la violence et celle-la n’a pas de place sur la table. Faites comme votre hôte,
observez-les discrètement, mangez lentement et essayez de ne pas recracher le
sambal trop pimenté pour votre palais au milieu de la table, cela ne se fait
pas. Appliquez votre bonne éducation et vos mœurs et tout se passera
très bien. Si l’hôte recrache les os et les arrêtes avec beaucoup de dextérité
et bruit au milieu de la table vous avez le droit de faire pareil (pratiquez
chez vous à la maison d’abord) ; si tout le monde les arrange discrètement
près de l’assiette, suivez l’exemple. Les Chinois mangent avec des baguettes –
n’en demandez pas dans un restaurant malais, ils en auront probablement pas
(sauf au Sabah et au Sarawak) car les Malais très souvent ne savent pas s’en servir,
et je connais beaucoup d’indigènes au Bornéo qui ne le savent pas non plus. Les
baguettes, c’est chinois, retenez-le ! Pour les non Chinois – donc aussi
pour les touristes – les restaurants et bistrots chinois au Sabah et Sarawak ont
toujours des couverts (fourchettes et cuillères), et si vous ne savez pas trop
vous servir des baguettes ne paniquez donc pas avant votre voyage en Malaysia.
N’ayez pas trop peur des
piments. Généralement la cuisine malaisienne n’est pas trop épicée, sauf dans
le Nord de la Malaysia où la cuisine est fortement influencée par la Thaïlande,
et chez les Indiens et leurs descendants. Par contre, si vous aimez les
piments, les sambals et autres préparations
rehaussées, vous pouvez toujours demander du « cili », ce qui est du piment chili et prononcé « tchili », ou encore « sambal ». Malheureusement les Malaisiens modernes adorent
toute préparation chimique autant, si ce n’est pas plus, que leur cuisine du
marché et au lieu d’un chili ou sambal vous êtes servi de la sauce tomate
classique Maggi – rien que du ketchup américain, qui a une variété locale ici aux
piments. Elle contient les mêmes amidons, émulsifiants et colorants que la
sauce tomate, avec autant de piments que la sauce tomate contient des tomates mais
avec l’addition d’un produit chimique qui la fait ressembler vaguement à une
sauce aux piments. Ces sauces commerciales sont dégoûtantes, certes, et il en
faudrait pas abuser pour des raisons de santé mais si l’on éprouve en désir
urgent – cela arrive dans les cercles les plus nobles et érudits – il faut en
manger. J’admets, cela m’arrive aussi.
Juste pour retenir :
- Kicap (prononcé
qui-tchapp
– oui, cela vient de « ketchup ») c’est de la sauce soja,
normalement à base d’eau, caramel (pour la couleur) et du mono sodium
glutamate. Parait-il que le soja est très rare, surtout dans les sauces…
- Sos
tiram, pour le record, c’est la
sauce aux huîtres qui y sont aussi rares que le soja dans les sauces soja
donc faites attention.
- Sos
tomato c’est du ketchup américain
classique, artificiel…
- Sos
cili c’est du ketchup à base de
piments légume (soi-disant) ; c’est aussi authentique que le ketchup
classique. Légèrement piquant.
- Sambal c’est une
préparation rehaussée et pimentée, normalement faite maison et très
recommandée !
- Cili, ou cili giling sont
les petits piments bien forts, mixés et conservés au vinaigre ;
normalement fait maison et cela arrache ! Génial, très
recommandé !
Au Sabah, si vous voulez du cili giling demandez
« lada »
(dans les restaurants c’est normalement déjà sur les tables). Lada en
malais veut dire « poivre » mais au Sabah si vous voulez du vrai
poivre il faudra bien préciser noir ou blanc (lada hitam / putih). Au Sarawak cili giling n’est pas aussi facilement obtenable qu’au Sabah
et ne demandez surtout pas « lada » car à
ce moment on vous apportera du poivre blanc… Cili giling au Sarawak c’est « cabi », prononcé « tchabi ».
Oui, c’est compliqué…
Le climat tropical n’est pas
avantageux pour la culture du vin et les plats malaisiens, qu’ils soient chinois,
malais, indien au autre ne sont traditionnellement pas accompagnés de vins, ou
autres boissons alcooliques. Plus récemment cela a changé, surtout dans des
milieux où le prestige le demande, ou encore dans certains strates de la
société plus aisée.
Quelqu'un qui invite dans un
restaurant choisira un vin cher, plutôt pour impressionner les convives qu’en
accordance avec le menu servi. Si vous étés invités n’essayez pas de donner des
conseils sur le choix. Le concept qu’une boisson alcoolisée comme du vin puisse
complémenter un plat n’est tout simplement pas dans la tradition des Malaisiens
et par conséquence inconnu. En fait, moi je préfère presque toujours une bonne bière
froide avec mon riz ou mes nouilles poêlé, et même avec des plats fortement épicés,
des potages et des currys cela se marrie assez bien.
Les Malais, étant musulmans,
n’ont d’ailleurs strictement pas le droit de boire de l’alcool, ce qui ne les
empêche bien sûr pas d’être tentés de temps à autre par une petite bière
fraîche, ou encore aujourd’hui des alcools forts dans les boîtes de nuit. Par
contre les Malais de la péninsule ne mangeront jamais dans un restaurant
chinois sauf s’il est certifié halâl.
En ce qui concerne les deux
états au Bornéo, c’est encore une autre histoire. Pas de vin ici non plus, et
par conséquence l’idée d’accompagner un plat avec une boisson alcoolisée est également
inconnue mais les indigènes ont néanmoins une culture bacchanale. Ils
produisent des breuvages à partir de riz, de maïs, de jus de noix de coco, de
bananes, d’ananas, de manioc… et lorsqu’ils célèbrent ces boissons, parfois assez
fortes, coulent aux flots. Ce ne sont pas seulement les messieurs qui s’en régalent,
mais aussi les jeunes adultes et les femmes, quoiqu’en moins grande quantité.
Le vin de riz est peut-être la plus reconnue des boissons des autochtones au
Sabah et Sarawak, connue sous des noms variés selon les tribus. Les Kadazan au
Sabah l’appellent « Lihing »,
et les Iban au Sarawak « Tuak ». Les
Chinois en produisent aussi mais presque uniquement pour la cuisine. Le vin de
riz n’accompagne pas les mets des autochtones, il est servi après le repas de la
fête, accompagné de soupes et autres mets – ce que les Espagnols appellent
« tapas » - afin d’attarder les effets de l’alcool…
Les Malais sont, par définition,
musulmans, et dans l'Islam le mot halâl
(de l’arabe حلال : permis; non sacré; profane, licite)
certifie qu’une préparation alimentaire – d’une simple épice par la viande et
légumes aux snacks – est apprêtée conformément aux préceptes de l’Islam et par
conséquence est bien pour la consommation des Musulmans. Le contraire de halâl est
harâm, ce qui est péché et donc
interdit aux Musulmans.
Un Malais n’a strictement parlé
pas le droit de manger dans un restaurant chinois ou autre lorsqu’il n’est pas certifié
halâl, et sur la péninsule malaisienne peu de Malais s’aventurent au delà du seuil d’un tel établissement. Au
Sabah et Sarawak les mœurs sont différentes et les ethnies diverses mélanges
facilement. Dans les bistrots chinois il y a très souvent des stands tenus par
des « Malais », c’est-à-dire par quelqu'un qui appartient à une
ethnie musulmane. Au Sabah ceux sont très souvent les Javanais, et leur cuisine
est très recommandée ! Ainsi un chef d’entreprise chinois, qui mange
« kon lau mien char sau sau nyuk »
peut facilement partager une table avec ses employés d’autres croyances, ils
opteront pour un « Coto Makassar »
ou un « nasi lemak » si
leur régime leur interdit le porc. Et tout le monde peut boire une bière dans
un bistro chinois, car dans les restaurant purement musulmans l’on ne sert, bien
sûr, pas d’alcool…
La Malaysia est très forte dans
la production de préparations alimentaires halâl et délivre mondialement des
snacks, des sauces et condiments, des nouilles instantanées, des saucissons de
poulet et de la fausse charcuterie, et maintes autres préparations alimentaires.
Le département pour le développement de l’Islam (Jabatan Kemajuan Islam Malaysia, en bref :
JAKIM) surveille et certifie restaurants et autres établissements qui servent,
ou veulent offrir, des repas halâl. JAKIM inspecte également les usines qui
produisent des préparations alimentaires et stipule non seulement des critères
en accordance avec la religion, mais aussi des critères d’hygiène alimentaire extrêmement
rigoureux. Le sigle halâl malaisien est prestigieux et il est une garantie que
toute préparation est en accord avec la religion musulmane. C’est aussi une
garanti que les matières premières et l’hygiène de l’ensemble sont impeccables.
JAKIM est un organisme stricte et peut-être un des seuls départements gouvernementaux
qui ne soit pas sujet à la corruption. Tout cela revient naturellement au
prestige et profit des produits alimentaires halâl malaisiens.
Naturellement la cuisine de
Bornéo varie de la cuisine de la péninsule. Sabah compte 32 ethnies indigènes,
et Sarawak 27, ajoutant considérablement au répertoire de la cuisine
malaisienne. Malheureusement il s’avère difficile de trouver des spécialités
« tribales ». Les grandes villes et centres de développement sont
gérés par les Chinois et commerçants indiens et administrés par des politiciens
malais. Ces trois grandes ethnies dominent le paysage gastronomique mais
néanmoins vous trouverez au Bornéo des spécialités régionales qu l’on ne trouve
pas sur la péninsule car les Chinois au Bornéo, comme les Indiens peuvent être
d’origine différente de ceux de la péninsule. Et ceux que l’on
appelle « Malais » au Bornéo ne sont que rarement des
« vrais », c'est-à-dire des natifs de la péninsule : pour des
raisons politiques le gouvernement centrale aime regrouper toutes les ethnies musulmanes
sous le terme « malais ». Il faut dire qu’ils existent, bien sûr,
mais ils sont de plus récente origine historique indonésienne que les « Malais
malaisiens ». Au Bornéo, il s’agit donc très souvent de Bajau, Bisaya,
Brunei, Mélanau… ou encore de Suluk, Javanais et autres immigrés des pays
voisins. Ils ont tous leur cuisine traditionnelle typique et avec un bon guide
vous les trouverez dans les grandes villes au bord de la mer, ou dans leurs
quartiers. Cela vaut la peine, vous ne serez pas déçus de leur repas variés aux
épices et arômes de mille et une nuit !
Malheureusement la cuisine des
autochtones, qui ne sont pas musulman bien sûr, n’a jamais reçue beaucoup
d’attention. Les occupants britanniques, puis les Malais, l’ont trouvée pour la
plupart primitive, ou encore barbarian. Personnellement je trouve que c’est un
acte barbarian d’appeler la cuisine simple des indigènes primitive car
c’est très souvent dans les humbles plats d’une cuisson peu sophistiquée que
l’on trouve les saveurs les plus authentiques. On risque d’y trouver aussi
beaucoup plus de bonheur pour notre santé que dans la cuisine contemporaine,
qui fait ample usage d’ingrédients chimiques et possiblement toxiques pour
nous, très souvent à notre insu.
A Kota Kinabalu, la capitale du
Sabah, vous ne trouverez pas de restaurant qui sert des plats typiquement
kadazan, dusun, rungus ou murut et pourtant ces ethnies ont des spécialités
uniques et très bonnes, dont le « Hinava » des
Kadazan. Ce plat a déjà trouvé une adaptation moderne dans les grands hôtels de
la capitale (mais pas dans les bistros) : hinava c’est une préparation de poisson frais, émincé et macéré
dans du jus de citron. On y ajoute une fine julienne de gingembre et margose
(une espèce de concombre amère), des piments et de l’échalote hachée, badu (ce qui est le noyau d’une mangue
sauvage [bambangan]
gratté) et du sel. Les célèbres chefs des grands hôtels à KK remplacent le
simple poisson – normalement du maquereaux ou encore du requin, parfois de la méduse
ou de la seiche, ou n’importe un autre poisson – avec des crevettes et scampi…
Généralement les indigènes
n’élaborent pas trop leur mets. Les paysans, habituellement, ne mangent rien le
matin sauf de la noix de bétel. Ils partent dans leurs champs emportant du
poisson séché qu’ils grilleront pour le déjeuner. Ils le mangent ou avec des
patates douces grillées, ou avec du riz. Seulement le soir lorsqu’ils
reviennent il font la cuisine mais souvent c’est une simple affaire : le
riz est accompagné d’un poisson en soupe, ou d’une viande en soupe et quelques
légumes sautés ou encore cuits dans le même bouillon que le poisson ou la
viande. Ce type de cuisson très simple mais très goûteuse et saine est universellement
populaire et s’appelle « sup terjun »
- littéralement la soupe dans laquelle tout est tombé… tout ce qu’il faut c’est
un peu de gingembre, du sel, des piments et un filet de jus de citron et
voilà !
Cette courte liste est loin
d’être complète mais elle donne un déjà un petit aperçu du riche répertoire
culinaire des indigènes :
- Sup
terjun – un bouillon à base de
poisson ou de la viande et n’importe quels légumes. Le gingembre manque
rarement, ainsi que les échalotes et l’ail, et peut-être aussi de la
citronnelle plus un assortiment de légumes de la jungle ou du propre
potager. Très simple, très goûteux et sain, c’est une des méthodes de
cuisson la plus populaire. Il est important que tous les ingrédients soient
frais, la garantie de réussite. Assaisonné de sel, piments et jus de
citron.
- Sup
kelabu – un bouillon à base de
buffle ; généralement servi lors des mariages et enterrements. Préparation
très simple : prenez un buffle, tuez-le, nettoyez et découpez en
morceau et faites bouillir une journée avec de l’ail, du gingembre et de
la citronnelle, y inclus les os. Servez chaud, avec piments. Délicieux !
- Sup
manuk – un bouillon de poule dont
la préparation est aussi simple que celle de sup kelabu, mais la cuisson est moins
longue… une recette populaire pour les femmes après l’accouchement c’est
la sup manuk nansak miampai lihing,
un bouillon fortifié avec beaucoup de gingembre et du vin de riz. Très
recommandé lors d’une grippe, ou comme tonic général !
- Salai –
tout ce qui a été fumé pour faciliter la conservation. Normalement de la
chasse, mais aussi du poisson. Avec salai on prépare des sup terjun excellentes !
- Hinugu ou lugu – tout ce qui est grillé. Les
grillades sont servies avec piments et jus de citron. Simple, mais exquis.
- Pinasakan – je me
rappellerai toujours de mon premier plat « tribal », c’était pinasakan,
et c’était délicieux, une révélation culinaire même. Malheureusement il
faut être ici au Bornéo pour trouver les ingrédients… ! En vitesse,
c’est du poisson étuvé, mais quel bonheur ! Les indigènes utilisent
une espèce d’anchois, vidé mais autrement entier, qu’ils déposent dans une
casserole en alternant avec des tranches de bambangan – une mangue sauvage qui n’est pas
comestible à l’état cru. Ils ajoutent du sel et du takobakob – la pelure d’un mangoustan
sauvage séchée, et recouvrent le tout à fleur avec de l’eau. La casserole
est recouverte et posée sur un petit feu et on laisse étuver doucement
jusqu'à évaporation de l’eau. Le poisson doit être cuit mais pas rendu en
miettes, et les tranches de bambangan doivent
se présenter, en texture et consistance, comme des pommes de terre à la
vapeur. La mangue sauvage donne au plat un léger arôme d’aneth, tandis que
les peaux du mangoustan donnent un délicat bouquet aigre. En fait, takobakob est utilisé pour conserver le
plat et il n’y a pas de problème d’abandonner la préparation,
toujours recouverte évidemment, dans notre climat tropical sans
réfrigération. D’ailleurs, pinasakan et
encore meilleur réchauffé, au bout de deux ou trois jours!
- Kinoring – c’est du poisson de mer séché, toujours
un des plus important apporteur de sel et minéraux pour les indigènes.
Autrefois les Dusun et autres tribus troquaient du rotin, dammar et autres
produits de la forêt sur le marché hebdomadaire (tamu) contre du kinoring avec
les gitans de la mer, les Bajau. Si vous avez la chance de visiter un tamu
à l’intérieur du pays vous constaterez qu’il y a une section où des femmes,
voilées et cigarettes roulées mains à la bouche, vendent du poisson séché
qui est toujours extrêmement populaire. Ce sont les Bajau… ! Cela
sent fort, c’est salé, et cela remplace formidablement le fromage qui
n’existe pas ici !
- Hinava do solimpogot, lalansa et kakatong – non seulement le poisson ou les crevettes peuvent
être servis en hinava, mais
aussi les légumes et salades. Solimpogot, lalansa
et kakatong sont trois
salades traditionnelles des Kadazandusun et toute préparation acidulée
avec badu
s’appelle hinava.
- Bosou, nonsom et sinamu – ah, des choses intéressantes… : il s’agit de viandes (bosou et nonsom), poissons (nonsom)
et légumes (sinamu)
conservés. L’expression « une puanteur épouvantable » n’est pas
un terme culinaire mais de dire que ces conserves
sont « parfumées » ou encore « rehaussées » serait
un euphémisme inexcusable dans ce cas. Dans la préparation de nonsom ou
bosou on vise la putréfaction contrôlée, mais cela donne toutefois de la
viande ou du poisson pourri et cela sent l’effet. L’aspect des
préparations n’invite pas plus que l’odeur à la dégustation – au moins ce
qui concerne ceux qui ne sont pas encore initiés. Encore, on parle d’un
goût acquis ici, et la plupart qui ne connaissent les bosou pas depuis l’enfance ne comprendront jamais comment les
Kadazandusun, les enfants y inclus, peuvent se précipiter avec tant
d’anticipation et appétit sur une telle chose. La préparation est toute
simple : des morceaux de viande – la couenne du sanglier faisant
partie des morceaux les plus appréciées – sont mélangées avec du riz
moitié cuit, du sel et de la noix de pangi
râpée. La noix est un agent conservateur. Le tout est bien malaxé et mis
dans un bocal qui ferme hermétiquement. On laisse macérer – putréfier en
effet – pendant trois jours à trois mois et voilà une spécialité tribale
qui fait, en odeur en moins, pâlir un Epoisses bien mûre… C’est servi
lorsque l’on a l’intention de boire beaucoup – par exemple pendant un
mariage – ou encore en sup terjun,
ou avec du riz poêlé. Les Murut de la région de Keningau et Pensiangan
produisent des conserves de viande, et naturellement aussi de poissons, à
l’ancienne, c’est-à-dire dans une section de bambou. Pour la fermer natok (une
pâte à base d’amidons du sagoutier) est utilisé et pour agent conservateur
ils récupèrent le résidu, séché et grillé, de la production de natok.
Personnellement je préfère les conserves de viande et de poissions des
Murut, appelés tambah,
mais c’est partiellement à cause du fait que j’ai développé une aversion
contre la noix de pangi. Parait-il que cela arrive aussi aux Dusun, les
rendant profondément malheureux parce qu’ils ne peuvent plus manger du bosou…. J’ai parlé de l’odeur
répugnante de cette spécialité et je me doute que vous avez envie d’en
goûter maintenant, mais pour le profit de ceux qui risquent de rencontrer
ce challenge un jour, voici le goût : la viande des Grison… dans le
cas idéal, lorsque c’est bien fait et vous ne tombez pas tout juste sur un
morceau de couenne qui résiste à tout effort de vos dents ! C’est tendre,
délicatement parfumé, avec une très légère acidité, et cela n’a surtout
rien a faire avec l’odeur hideuse qui, hélas, l’accompagne. Mais : un
bon Epoisses, cela ne sent pas les roses non plus, hein ? Si les
Murut vous servent un bouillon avec tamba no papait (du nonsom au poisson) un tout nouveau monde gastronomique
s’ouvrira devant vous, sans blague ! Malheureusement de tomber sur du
bosou bien fait est très rare.
Ce n’est pas sans raison que l’on l’appelle aussi nonsom, ce qui veut dire en dusun « aigre »…
Vous ne trouverez peut-être pas
ces spécialités dans la capitale du Sabah, mais non loin de Kota Kinabalu se
trouve Donggongon, la ville principale des Kadazan et son formidable tamu (marché hebdomadaire) tous les
jeudis et vendredis. Dans certains restaurants de Donggongon vous trouverez
quelques de ces spécialités, et il y a des bistrots qui spécialisent dans la
chasse (surtout sanglier et cerf) et autres viandes
« exotiques » : python, pangolin, renard volant, porque pic… Ce
sont des restaurants chinois, naturellement.
Au Sarawak la cuisine des
indigènes est voisine de celle des natifs au Sabah mais la variété de fruits, légumes,
poissons et chasse au Bornéo est telle qu’il y a des variations considérables. Ainsi
les Iban et autres ethnies connaissent également le salai et les autres préserves de viandes comme bosou et nonsom, et ils
adorent les soupes du genre terjun. Umai est l’équivalent melanau
du hinava kadazan, et midin sont des fougères que l’on trouve au
Sarawak – elle sont délicieuses sautées avec de l’ail, et tout bon restaurant
normalement en a ! Les Iban continuent également de faire la cuisson dans
du bambou chez eux, sur un feu ouvert : ils rembourrent une section de
bambou avec un mélange de fruits ou légumes, du poisson ou une viande et des
assaisonnements et un peu d’eau. Le bambou est fermé avec des feuilles et
penché contre un support sur un feu de bois. Cette façon d’apprêter un poulet
s’appelle Manok pansoh, et c’est
tellement délectable que les grands hôtels à Kuching parfois offrent cette spécialité,
et la présentent dans un bout de bambou. Le connaisseur – et vous le devenez immédiatement
si vous avez goûté ce plat chez les indigènes une fois ! – remarque en
mangeant que le chef a évidemment oublié de cuire le mets dans le bambou. C’est
seulement servi dans un bambou pour faire joli…
Parmi les indigènes du Sabah et
Sarawak l’on compte bien sûr aussi les ethnies le long
du littoral qui sont, normalement, musulmanes. Eux aussi ont une cuisine riche
et bien particulière qui fait ample usage des fruits de mer. De tout décrire dépassera
mes capacités, et aussi mon autorité car mes études se concentrent sur les
Kadazandusun. Toutefois je ne dis jamais non lorsque je suis invité chez un ami
Bajau ou autre pour un repas !
A typical
KK breakfast – go to any local café shop downtown for a wholesome local
breakfast, hot, spicy and all: fried
noodles with pork or chicken, hot noodle soup (soto,
mee sup) with fish balls,
pork, or beef, ‘Tom Yam’ (spicy noodle
soup) with fresh prawns, ‘nasi lemak’ (rice cooked in coconut gravy with
hot sambal and fish fry, often traditionally presented in a banana leaf wrap), ‘laksa’ (noodles in spicy hot soup with coconut milk),
‘dim sum’ (steamed dumplings with a variety of stuffing’s, from chicken feet to crab meat), chicken
or duck rice (nasi ayam / itik), ‘kon lau
meen’ with ‘char siew’ and ‘sau nyuk’ (dry fried noodles with roasted
and broiled pork – you can order
chicken with it, too) you
name it… ! Many Malay shops
also offer a variety of rice based cakes (kueh mueh), arranged by striking colours, and Indian
restaurants offer ‘roti
canai’, unleavened, roasted
bread with a spicy curry gravy. For breakfast we have a glass of black coffee or tea
(kopi ‘o’ / teh ‘o’), or an
iced drink (ping). If you like your
coffee or tea hot, sweet
and with milk, it is enough
to order ‘kopi!’, or ‘teh!'. In KK that means the all inclusive drink! If
you want your ‘kopi’ or tea strong, add
‘kau’, and for very strong ‘kau-kau’. No milk, say “kopi
‘o’”; no milk and no sugar,
say “kopi ‘o’ kosong”… it sounds
more complicated than it is, really,
you get used
to it quickly! Try to figure out now this order: "kopi 'o' kau-kau ping!"... this is naturally a very strong iced
coffee without milk, but a
bit of sugar!
A great
local lunch – local coffee shops and food courts offer a sheer unbelievable variety of local dishes. If you would like
to see and sample one of the best varieties, go to Wisma
Merdeka, second floor food
court. If you go there around midday you
will hardly find any seat,
and you have to wait in
line with the locals. The food
smells too tempting! There are many Chinese shops
offering anything from vegetarian cuisine over clay pot rice
to Pizza, and many Malay shops displaying the best the market
can offer: brinjal in sambal, bamboo shoots
in coconut gravy, ‘kangkung’, 'pakis' and ‘sayur manis’ (Sabah vegetables, inclusive ferns) with ‘belacan’ (prawn paste, rather odorant but ever so tasty),
beef ‘rendang’, ‘kicap’, curry, or in some other sauce, steamed freshwater and ocean fish, fried fish,
‘acar’ (a type of fresh salad with pineapples,
shallots and peppers), salted duck eggs
and much more! Generally the locals go for some rice, with
one or two fish or meat dishes and some vegetables. You can ask
for some extra gravy, don’t be shy!
Malay shops will always serve you a hot soup with your meal,
and the rice is hot, too, but dishes might be
cold; Chinese shops cook a lot a-la-minute upon ordering.
A
sumptuous dinner – again, there are many possibilities of eating out. The simplest places pop up in the evening along the
roadside and on designated
places such as near the central market, and around Karamunsing and Sadong Jaya. There you
can eat your
fill of most deliciously prepared local Malay, Indonesian and Filipino dishes for RM 3.50
(self-service type, you get
a plate of rice and you choose from the
array). Though the food in these
places is clean, they are
more suitable but for the advanced adventurers! You can perfectly
immerse yourself into the local dining atmosphere when you go to some of the many
open restaurants around town,
such as Suang Tain within the court of the SEDCO complex (Kg Air). They display a fantastic array of fresh seafood (often alive and kept in aquariums), and fresh vegetables. In those restaurants you have to ‘go shopping’, and tell the
attendant how you would like your fish,
mussels, lobsters, frogs and squids, cauliflowers, spinach and fern sprouts prepared.
This is a fantastic way of composing one’s own dinner
without having to worry about cooking it, and washing dishes! But beware, while the
prices are indicated everywhere (and they include preparation), you might be
astonished at the bill you receive
in the end… a dinner for four, with a medium sized steamed carp,
half a dozen giant butter prawns, a sweet & sour soup and two local vegetables can easily cost you
RM 80, not including the
drinks.
Si vous ne suivez pas de régime particulier,
et vous voyagez en Malaysia, vous allez vous régalez ! Si vous vous aventurez au Sabah, encore
plus : à Kota Kinabalu un tour de monde gastronomique est tout à fait
possible si vous avez quelque semaines de libre…
Même si vous avez des pratiques
alimentaires qui demandent un régime spécifique la Malaysia est toujours un des
meilleurs pays pour y trouver votre paradis gastronomique. Déjà pour le monde
musulman le choix est inouï, tout restaurant certifié halâl vous est ouvert,
vous offrant l’embarras du choix : malais, brunéi, javanais, indonésien… Les
grands hôtels et stations de vacances, avec leur cuisine internationale,
restaurants japonais et italiens, doivent également servir que de la nourriture
bonne pour la consommation des Musulmans, même s’ils ne sont pas tous certifiés
halâl, il n’y a pas d’ingrédients harâm. Dans les grandes villes vous trouverez
des restaurants libanais, turc, arabe et marocain, plus bien sûr toute la
restauration rapide (MacDonald’s, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut…) qui est
certifiée halâl, elle aussi. Si vous êtes végétarien, ou encore végétalien,
vous avez le choix des restaurant indien et chinois. Si vous n’aimez pas l’ail,
ou au contraire, vous l’aimez beaucoup, si vous êtes allergique à un tel et tel
ingrédient – le chef prendra personnellement soin de vous et préparera un repas
à votre goût. Si vous adorez les légumes et fruits, les poissons et les fruits
de mer, ou encore la chasse, si vous voulez goûter un python ou un pangolin
(d’élevage) – vous trouverez tout en Malaysia !
Ne restez donc pas dans les grands
hôtels, allez dans les rues, dans la compagne ou encore dans la jungle ; découvrez
les bistros, les échoppes de nuit et les marchés et ne déclinez surtout jamais
si quelqu’un vous invite à manger chez soi à la maison ! Vous reconnaîtrez
les bons restaurants et stals au nombre du monde qu’il y a. S’il y a une queue
c’est exceptionnellement bon (mais le patron vous laissera seulement manger,
après quoi il faudrait vite libérer la table pour les prochains) ; s’il
n’y a pas de monde cherchez un autre établissement, il y en a tellement.
J’espère que tout cela vous a
rendu affamé car cela éviterait la prochaine question pour laquelle il n’y a
pas de réponse définitive : c’est quoi la musique traditionnelle
malaisienne…
L’auteur vit depuis le début de
1995 au Sabah et y travaille dans une agence de voyage. Il continue de
découvrir le Sabah et Sarawak dans sa fonction en tant que guide/interprète
pour groupes et voyageurs individuels français et allemands. Sa passion est le
trekking hard dans la jungle de l’intérieur de Bornéo dans sa quête d’apprendre
plus sur les natifs et leur vie traditionnelle, leurs légendes et traditions
qui sont toutes en voie de disparaissons au profit d’une vie moderne et
intégrée dans la société des consommateurs. « Il faut accepter le change
et le progrès mais est-ce nécessaire que cela soit au détriment du héritage
entier des peuples de Bornéo » ce demande-t-il ?
Ancien élève de l’Ecole
Hôtelière de Lausanne il a retrouvé au Sabah sa passion pour les langues et la
conservation des traditions des indigènes. Il a travaillé deux ans au seul
village culturel au Sabah et il est le co-fondateur du Flying Dusun Sdn Bhd,
une compagnie qui produit du vin de riz (« nécessaire pour la conservation
de beaucoup de choses… »). La compagnie offre également des danses et
prestations traditionnelles ainsi que du trekking hard et la rencontre avec les
indigènes au Sabah et Sarawak. Dans leur temps libre l’auteur et son associé
collectionnent les légendes et autres expériences des vieux des clans pour
recherche et, ultimement pour les futures générations d’indigènes modernes au
Bornéo.
L’auteur a une passion pour la
cuisine, ayant travaillé plusieurs années à Paris en tant que chef ; et il
était journaliste pendant deux années pour un journal national malaisien. Il
continue à contribuer des articles et photos pour plusieurs magazines locaux et
travaille sur plusieurs livres qui contiennent des aspects de la vie des
indigènes au Sabah. Il aspire aussi d’écrire un jour un livre sur ses aventures
au Bornéo.