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 Reisweinrezept

Je nach Region gibt es hier viele Rezepte und Zubereitungsarten, und immer gibt es verschiedene Tabus zu beachten. Ein gutes Rezept ist das der Kadazan aus der Gegend von Penampang. Der Reiswein des Flying Dusun wird auch nach diesem Rezept gebraut.

Zutaten und Zubereitung

  • 1 gantang (3.5 Kg) pulut (Klebereis), ‘al dente’ mit gerade genug Wasser gekocht. Es ist wichtig, daß der Reis nicht zu weich gekocht wird, denn das würde den Geschmack beeinträchtigen

  • Wenn der Reis gekocht ist wird er auf einer Matte, oder traditionell einem Tablett welches kohintung genannt wird, zum Auskühlen ausgebreitet

  • Nach etwa zwei Stunden ist der Reis kühl genug und man fügt ihm die zu einem feinen Puder gestampfte Hefe zu. Das ganze wird gut gemischt und in einen Tontopf zum Fermentieren gefüllt (man kann auch einen Plastikeimer mit passendem Deckel benützen).

Gärung

Traditionell wird Reisein in chinesischen Tontöpfen die mit Bananen- oder Tarapblättern versiegelt sind vergoren. Bevor man den Reis und die Hefe in die Urne füllt werden die Töpfe mit Guavablätter ausgerieben und in der Sonne getrocknet. Es ist wichtig, daß die Töpfe absolut keimfrei sind (das bewirken die Guavablätter), denn man möchte absolut verhindern, daß der Wein sauer wird.

Bei der Herstellung von Reiswein gibt es viele Tabus. So darf man zum Beispiel generall nicht fluchen oder einen Streit während der Prozedur anfangen, und man sollte auch nicht laut und unhöflich sein. Andere Tabus sind ganz einfach praktische Hygiene und wer Reiswein macht muß sich baden, darf keine Zitronen aunfassen etc. Früher wurde oft die ganze Familie aus dem Haus gescheut wenn jemand Reiswein zubereitete, was zu mindest die Hälfte aller Tabus erledigte...

Wenn der Reis im Topf oder Eimer ist wird oft ein Stück Holzkohle oder ein kleines Messer (ein pa’is) auf den Deckel des Behälters gelegt. Dies soll böse Geister abhalten, die den Reiswein sauer machen könnten. Da Reiswein ein natürlicher Wein ist verwandelt er sich in Essig wenn er offen stehen gelassen wird.

Drainage

Nach zwei Wochen kann man einen Bambus Strohhalm in den Reis stecken, etwas Wasser dazugeben und neuen Reiswein trinken - er schmeckt im Idealfall wirklich ein bisschen wie Federwein, und hier nennt man diese Art, Reiswein zu genießen sosopon, oder siopon. Wenn man den Reis für einen Monat oder länger ungestört vergären läßt wird sich mehr Wein ansammeln und man filtert (manganaas) den vergorenen Reis durch ein Sieb oder einen Bambusfilter (tataas) ohne Wasser beizugeben. Der so gewonnene Reiswein wird in Flaschen abgefüllt, und bei Bedarf im Glas oder Bambusbecher (suki) serviert.

Lagerung und
Haltbarkeit

Reiswein lagert und maturiert sehr gut, ob es nun im Tontopf oder in der Flasche sei und die besten Weine kann man mehrere Jahre aufbewahren. Der Reiswein geht durch einen natürlichen Sherryprozess und wird zuerst goldbraun, und schließlich fast schwarz. Es gibt Leute, die vergraben die Töpfe für spezielle Gelegenheiten, und der Wein kann durchaus 22% Vol. Alkohol erreichen, das höchste Maß das mit natürlicher Fermentation erreicht werden kann. Normalerweise hat der Reiswein allerdings nur um die 13% Vol., mehr als Bier aber etwas weniger als die meisten Rot- oder Weißweine.

Maische

Die Maische (hampas), die nach Vergärung und Abgießen des Weines zurückbleibt wird oft weiterverarbeitet und man kann Reisalkohol/Reisschnapps damit herstellen (talak or montoku).

Headhunter's Lihing

Der Flying Dusun stellt den exklusiven Headhunter's Lihing her, welcher in gut verschlossenen und versiegelten Souvenirflaschen in einigen ausgesuchten Boutiquen, wie Borneo Trading Post  verkauft wird.

Unser Reiswein wird ein bis zwei Montate vergoren bevor er abgegossen wird. Dann wird er ein paar Tage nicht gestört, damit sich vor dem Abfüllen in Flaschen die Hefesedimente setzen können. Frisch abgefüllter Reiswein ist allerdings immer noch etwas weißlich - naturtrüb! Aber je länger er gelagert wird, desto klarer wird er und auf dem Boden der Flasche bildet sich ein dünnes, weißes Hefendepot. Reiswein "arbeitet" in der Flasche weiter und wenn man ihn lange genug aufbewahrt fängt der Sherryprozess an, welcher den Wein zuerst goldbraun und schließlich fast schwarz färbt.

Der Reiswein wird am besten innerhalb eines Jahres vom Fülldatum aus genossen.

Lihing Genießen...

Lihing ist süß-herb und erinnert an einen leichten, nicht raffinierten Sherry. Das macht aus ihm einen hervorragenden Aperitif, und man kann ihn gekühlt oder temperiert trinken, je nach persönlichem Geschmack.  

Lihing ist auch sehr gut in Cocktails und mischt sich vorzüglich mit neutralen Alkoholen wie Rum oder Vodka. Wenn man dazu noch Fruchtsäfte mischt, dann hat man einen EingeborenenCocktail!

Lihing wird natürlich auch sehr oft in der Küche verwendet. Auch heute noch bereiten sich chinesische und kadazandusun Frauen nach der Niederkunft eine Hühnerkraftbrühe zu, mit viel Ingwer und Reiswein. Diese Kraftbrühe ist nicht nur gut für junge Mütter! Sie ist allgemein sehr tonisch und hilft einem müden Körper auf die Beine, und ist auch hervorragend bei Grippe und Fieber. Man kann allerdings auch Fleisch und Fisch, sogar Gemüse mit Reiswein zubereiten, wobei er wie ein Rot- oder Weißwein in der klassischen Küche verwendet wird. Wir haben eine Sektion mit ein paar Rezepten (in englisch) um Ihnen ein paar Ideen zu geben...

Die Flying Dusun Sdn Bhd stellt auch Lihing für den lokalen Markt here in Sabah her.

Schreiben Sie uns für mehr Auskunft oder um herauszufinden, wo man den Reiswein kaufen kann, an.

Hefe und Klebereis

Der gekochte Reis und die gestampfte Hefe wird schichtenweise in Eimer verlagert

Der Flying Dusun Reiswein wird für 1 - 2 Monate gegärt

Der Reisein wird natürlich gefiltert indem wir die Sedimente sich setzen lassen

Die Flaschen werden von Hand abgefüllt...

... und der Verschluß mit Rattan gesichert und versiegelt.