The Flying Dusun Blog!

Pour une introduction excellent et beaucoup plus d’information je recommandes “Gingers of Sarawak” par Dr Axel Dalberg Poulsen. Ce livre de poche peut être commandé par Natural History Publications. Pour l’article suivant “Gingers of Sarawak” était ma première source de références et Dr Poulsen a très gentiment pris le temps de le lire et de corriger mes définissions d’amateur des gingembres dans mes photos.

Pour ceux qui s’intéressent d’avantage le livre “Etlingera of Borneo,” par le même auteur et la même maison de publications est impératif !  

Les gingembres de Bornéo

Les gingembres m’ont toujours fascinés, surtout car au Bornéo ce n’est pas uniquement un condiment qui s’utilise dans la cuisine. En fait, les plantes dans la famille des gingembres trouvent beaucoup plus d’applications hors de la cuisine : dans la médicine traditionnelle, dans la construction des maisons, dans l’artisanat local etc., des révélations qui sont toujours recueillies par mes touristes avec beaucoup de « aaah’s » et « oooh’s ».

Le gingembre commun (Zingiber officinale) est le gingembre « officiel » et largement connu dans le monde comme épice dans des préparations exotiques, et dernièrement aussi comme thé promettant beaucoup de bénéfices médicaux. Le curcuma (Curcuma longa) est un autre « gingembre » quoique peu le réalisent. Le galanga (Alpinia galanga) et une autre variété, connue par les amateurs de la cuisine thaïlandaise. Son arôme aigu et épicé n’a rien à faire avec le gingembre commun. Un autre rhizome que l’on trouve dans les cuisines au Bornéo, quoique pas très souvent, est le kencur (Kaempferia galanga), parfois appelé « gingembre lis » car ses fleurs délicates ressemblent les lis. Il a un arôme fleuri très distingué – et encore une fois totalement différent du gingembre « normal » !

La partie utilisée dans les gingembres mentionnés – gingembre, curcuma, galanga et kencur – est le rhizome, quoique les feuilles de curcuma et kencur s’utilisent fréquemment dans des préparations locales, même en salade. Les feuilles donnent un goût et une note exotique aux viandes et fruits de mer qui n’a rien en commun avec le bouquet du gingembre ordinaire.

D’autres plantes dans la famille des gingembres nous fournissent d’autres parties comestibles. La fleur de porcelaine (Etlingera elatior) est bien connue. Il s’agit d’un gingembre qui pousse à l’état sauvage dans la forêt tropicale et dont les tiges peuvent atteindre cinq mètres. La fleur est parmi les plus spectaculaires dans la jungle, mais dans la cuisine s’est normalement le bouton qui est utilisé pour parfumer des currys et tom yams, des bouillons aux poissons et même des salades. Au Sabah, où la fleur de porcelaine est connue sous le nom de tompu, ce condiment est également populaire dans les légumes sautés à la chinoise. L’arôme est particulier et fort, très distinctif et ne pas toujours apprécié par le palais européen. On trouve les fleurs aux marchés et tamu un peu partout au Bornéo. Le fruit de ce gingembre, très acidulé, est également apprécié soit comme un snack avec un peu de sel, soit dans de l’eau comme limonade rafraîchissante, soit encore dans la préparation de « hinava », du poisson frais macéré au citron mais ce dernier peut être remplacé, justement, par les fruits broyés de Etlingera elatior. Puis il y a tuhau (Etlingera coccinea), un gingembre dont on utilise les tiges, épluchées et broyées, et souvent conservées au vinaigre, parfois avec l’addition de piments. Tuhau est encore une spécialité d’une fragrance et d’un goût surprenant, parfois un peu trop fort pour les non-initiés. L’on trouve tuhau sur les marchés ouverts hebdomadaires, et récemment j’en ai vu même aux supermarchés à Kota Kinabalu car c’est universellement apprécié ici, où tuhau accompagne le riz, des légumes, viandes et poissions. Pour ceux qui ont eu la chance d’en manger ils n’oublieront pas le goût, mais parfois c’est estimé un peu trop puissant. Les enfants ici aiment également sucer le nectar des fleurs de tuhau, qui, contrairement à Etlingera elatior apparaissent au raz du sol. 

Voici six plantes dans la famille des gingembres qui s’utilisent au Sabah dans la cuisine, aussi bien pour leur arôme que leurs parties comestibles. Trois autres essences peut-être reconnues dans la famille des zingibéracée, mais pas nécessairement utilisé en cuisine au Bornéo : la cardamome (Elettaria cardamomum), la zédoaire (Curcuma zedoaria) et la maniguette ou poivre de Guinée (Aframomum melegueta). Hélas, la famille des gingembres (Zingibéracée) compte plus de 1200 essences ! La plupart des gingembres préfèrent le climat humide des forêts tropicales, et Bornéo est représenté avec plus de 200 variétés dont une grande partie joue un rôle important dans la vie traditionnelle des indigènes. Ainsi, en traversant le Sarawak le voyageur observant constatera que du poivre et des graines de riz sont séchés sur des nattes qui sont fabriquées avec des tiges de gingembre du genre Etlingera : les tiges sont dénudées des feuilles, fendu dans le sens de la longueur et séchées. Ensuite une série de manipulations, dépendant des régions, transforme les tiges en longues bandes durables, jusqu'à trois mètres, avec lesquelles sont fabriquées des nattes grossières pour le travail, des nattes souples pour dormir ou encore de délicats paniers et fines vanneries. Curieusement au Sabah les « nattes au gingembre » sont inconnues ; par contre, les feuilles larges des Etlingera sont utilisées pour en faire des toitures provisoires, par exemple pour les abris dans les rizières que l’on n’utilise qu’une seule année. D’autres variétés de gingembre fournissent des feuilles pour emballer du riz, ou encore des fibres coriaces pour ficeler du gibier après la chasse, et il y en a qui ont des tiges tellement solides qu’on peut les utiliser comme bâton ou canne à pêche – mais seulement pour une journée, donc des cannes disponibles... !

Un gingembre particulièrement recherché au Sabah est jerangau merah (Boesenbergia stenophylla). C’est une variété avec de fortes propriétés médicales qui soulagent les maux d’estomac et les intoxications alimentaires, et la veisalgie. Au Sabah le gingembre s’appelle komburuongoh Sarawak car aujourd’hui il est restreint au territoire arpenté de l’intérieur du Sarawak. Hedychium muluense – décrit pour la première fois en 1977 dans la région de Mulu – est utilisé au Sabah en cas de piqûres de scorpions et morsures de serpents. Beaucoup de gingembres du genre Etlingera sont également utilisés dans une variété d’infections et autres maladies. 

Naturellement les gingembres comprennent également toute une pharmacopée. Déjà le gingembre commun est rempli de bonté, et du thé au gingembre est commercialement distribué. Pourtant le thé que l’on obtient dans les rayons des supermarchés n’est jamais aussi bon que celui que l’on fait maison, tout frais – la recette la plus simple c’est de faire une infusion de quelques rondelles de gingembre frais avec de l’eau chaude. Du miel se marie très bien avec le gingembre - non seulement dans le thé - il amortit agréablement le piquant de cette épice. Vous pouvez aussi ajouter une rondelle de gingembre frais dans votre thé noir, ou encore dans votre café. Les indigènes au Bornéo vous diront que le gingembre « refroidit le corps » et y élimine le vent donc ne vous étonnez guère si vous semblez produire plus de gaz que d’habitude – et la nécessite de flatuler –après quelques verres de thé au gingembre ! Beaucoup plus de vertus sont attribuées au gingembre commun, quelques unes sont reconnues scientifiquement, d’autres viennent de la médicine traditionnelle : traitement des infections, apaisement de migraines, prévention de la grippe et bronchite, traitement de la pharyngite, soulagement de la cinétose et du mal de la matinée, et parait-il que le gingembre commun a même des propriétés aphrodisiaques… d’autres variétés de gingembre ici, par exemple ceux du genre Globba, se trouvent dans les infusions et pommades mystiques des vieux chamans pour soigner en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires. Les gingembres font leur apparition même dans les potions magiques et charmes contres les mauvais esprits !

Une espèce très rare vient d’être découverte, un gingembre épiphyte : Amomum roseisquamosum. Cette variété qui s’installe dans les arbres comme beaucoup d’orchidées n’est jusqu'à présent connue que d’un seul lieu, de Lambir Hills près de Miri, au Sarawak.

Avec plus de 200 essences de gingembre par quelques 20 genres au Bornéo, et encore beaucoup de terrain peu étudié il est inévitable qu’il y a encore des découvertes a faire dans la région. A roseisquamosum est un bel exemple des forêts hautement endémiques où l’on trouve des plantes et animaux que dans une petite partie de l’île et nulle part ailleurs. Cette espèce récemment découverte démontre ainsi l’urgence avec laquelle il faut maintenant protéger ce qui reste de la forêt tropicale au Bornéo, ainsi que son inouïe flore & faune, pour nos générations futures.

Références :

Gingers of Sarawak, a pocket guide; Dr Axel Dalberg Poulsen, Natural History Publications (Borneo), 2006 Tropical Herbs & Spices of Malaysia & Singapore; Wendy Hutton, Periplus Editions 1998 Wikipedia (Z officinale) Entretiens privés avec des Dusun, Murut et Iban au Sabah et Sarawak

En lire plus :

Etlingera of Borneo; Dr Axel Dalberg Poulsen, Natural History Publications (Borneo), 2006 Gingers of Peninsular Malaysia & Singapore; K Larsen et al, Natural History Publications (Borneo), 1999

Je tiens à remercier Dr Axel Dalberg Poulsen qui a très gentiment pris le temps de lire l’article et qui a déterminé les espèces des gingembres dans mes photos.