Ingwere in Borneo
Mehr als nur Gewürz!

von Herman, 2009

 The Flying Dusun Blog!

 

Die Ingwere von Borneo | Zingiberacea | Quellennachweis

Das Buch “Gingers of Sarawak” von Dr Axel Dalberg Poulsen bietet eine hervorragende Einführung in die Welt der Ingwere in Borneo, und ich kann es höchstens empfehlen. Es kann durch Natural History Publications in Sabah bestellt werden. Für den vorliegenden Beitrag habe ich mich oft an “Gingers of Sarawak” orientiert, und Dr Poulsen hat sich netterweise die Zeit genommen, den vorliegenden Artikel einzuschauen um mir meine laienhaften Ingwerbstimmungen in meinen Photos zu korrigieren.

Wer noch mehr über Ingwere in Borneo erfahren möchte, speziell über eine der spektakulärsten Ingwerarten, der sollte sich unbedingt “Etlingera of Borneo,” vom selben Autor und Verlag anschaffen!   


Amomum kinabaluense - eine Ingwerart die um Mt Kinabalu heimisch ist

Die Ingwere von Borneo

Ingwere haben mich schon immer fasziniert. Hier in Borneo sind allerdings Ingwere nicht nur Gewürze, im Gegenteil! Es gibt viel mehr Ingwere die man im Hausbau braucht, in der Medizin, und auch im Handwerk als in der Küche – etwas, was meine Touristen immer mit viel « aaah’s » und « oooh’s » begrüßen.

Der Ingwer kurz und einfach (Zingiber officinale) ist der „offizielle" Ingwer der überall in der Welt als Geürz für exotische Speisen bekannt ist, und neuerdings auch als Tee mit vielen guten Eigenschaften erhältlich ist. Die Kurkuma, oder Gelbwurz (Curcuma longa) ist ebenfalls ein Ingwer, obschon viele das nicht sogleich erkennen. Der Galgant (Alpinia galanga) ist eine Ingwerart die vorallem bei denen bekannt ist, die gerne thailändisch essen. Sein pikanter und farbiger Geschmack hat nichts mit „normalem“ Ingwer zu tun. Ein anderes Rhizom der Inwerfamilie das hin und wieder in Borneo angetroffen wird ist der Kencur (Kaempferia galanga). Er ist auch als „Lilieningwer“ oder „Gewürzlilie“ wegen seiner grazilen, lilienähnlichen Blüten bekannt. Sein unvergleichlich blumiges Aroma hat natürlich wieder absolut nichts mit ordinärem Ingwer zu tun!

Bei den obengenannten Ingweren – Ingwer, Kurkuma, Galgant und Kencur – wird vornehmlich der Wurzelstock (biologisch: das Rhizom) verarbeitet, wobei Kurkuma- und Kencurblätter ebenfalls verwendet werden, manchmal sogar als Salat. Sie geben Fleisch- und Fischgerichten eine exotische Note ohne allerdings an gemeinen Ingwer zu erinnern.


Kencur (Kaempferia galanga), vom Donggongon Tamu

Bei anderen Ingwerarten sind ganz andere Teile essbar, wobei der Fackelingwer (Etlingera elatior) vielleicht der berümteste ist. Es handelt sich um eine im tropischen Regendwald wild wachsende bis zu fünf Meter hohe Ingwerart, und die Blüte gehört zu den eindruckvollsten im Urwald. In der Küche wird normalerweise die Blütenknospe zum würzen von Currys und Tom Yams verwendet, zum Parfümieren von Fischsuppen und sogar in Salaten findet man die feingeschnittenen Blütenblätter. Hier in Sabah, wo der Fackelingwer Tompu heißt, werden auch auf chinesische Art kurz angebratene Gemüse oft mit diesem Ingwer gewürzt. Sein Geschmack ist eher stark und ungewohnt, und nicht immer sofort vom europäischen Gaumen geschätzt. Man findet die Blütenknospen von Tompu überall auf den Märkten in Borneo. Die Frucht des Fackelingweres ist auch sehr geschätzt und kann roh mit etwas Salz als Snack gegessen werden, mit Wasser vermischt als erfrischende Limonade getrunken werden, oder man kann sogar „Hinava,“ eine Art einheimisches Sushi, damit machen: roher Fisch wird mit den zerstoßenen Tompu Früchten mariniert, anstelle vom normalerweise verwendeten Zitronensaft, und dann mit etwas Salz und Chili ungekocht gegessen. Dann gibt es noch Tuhau (Etlingera coccinea), ein Ingwergewächs von dem man die Blattstengel verwendet. Die Blätter werden entfernt und der Stengel wird bis auf das zarte Mark geschält, welches dann im Mörser zerstoßen wird. Diese Spezialität wird oft mit Essig und Chilli eingemacht und ist so beliebt, daß man sie sogar in Supermärkten in Kota Kinabalu finden kann. Der Geschmack ist allerdings auch etwas ungewohnt und überraschend, und eher überwältigend. Wer Tuhau schon einmal probiert hat, der wird die Sensation nie vergessen. Hier wird Tuhau zum Reis mit anderen Gemüsen gegessen, und man kann es auch auf jedem Markt und Tamu finden. Kinder hier lieben es auch den Nektar aus den Blüten von Tuhau zu saugen. Ganz anders als beim Fackelingwer wachsen die Tuhaublüten allerdings nicht auf einem Stengel, sondern entspringen direkt der Wurzelknolle.  


Blütenstand des Fachelingweres (Etlingera elatior)


Fruchtstand von Etlingera elatior (Kg Longkogungan, Sabah)



Fackelingwerfrüchte in der Zubereitung von hinava (Kg Pongobonon, Sabah)

Das wären also sechs Pflanzen in der Ingwerfamilie die hier in Sabah oft in der Küche anzufinden sind, entweder zum Würzen oder für andere essbare Teile. Vielleicht sind noch ein paar andere Ingwerarten bekannt, welche allerdings seltener hier verwendet werden: der Kardamom (Elettaria cardamomum), die Zitwerwurzel (Curcuma zedoaria) und die Paradieskörner oder der Malagettapfeffer (Aframomum melegueta). Jetzt hat aber die Familie der Ingwerge (Zingiberaceae) über 1200 Arten! Die meisten bevorzugen das feucht-heiße Klima der tropischen Regenwälder und Borneo kann über 200 Sorten vorweisen. Viele davon spielen im traditionellen Leben der Einheimischen eine wichtige Rolle. Man kann, wenn man durch Sarawak reist, zum Beispiel Ingwerarbeitsmatten finden, welche zum trocknen von Pfefferkörner und Reis benützt werden: Ingwerstengel der Etlingera Arten werden entblättert, der Länge nach gespleißt, und dann je nach Gegend verschieden verarbeitet sodaß bis drei Meter lange, sehr haltbare Bänder entsehen. Diese werden dann zu groben Arbeitsmatten oder weichen Schlafmatten verarbeitet, aber auch zu anderem und feineren Kunsthandwerk. Komischerweise sind in Sabah Ingwermatten unbekannt, aber die Blätter von Ettlingeras werden für provisorische Dächer verwendet – zum Beispiel für Hütten in Reisfeldern, die nur ein Jahr benützt werden. Andere Ingwerarten liefern Blätter um Reis und andere Speisen einzuwickeln, oder Fasern um erlegtes Jagdgut auf den Rücken des Jägers zu binden. Es hat auch welche deren Stengel so stark sind, daß die als Gehstock oder Fischrute benützt werden können, allerdings nur für einen Tag. Einweg Gehstöcke, sozusagen...


Matten um Reis und Pefferkörner zu trocknen
Rh Kesit, Sg Lemanak, Sarawak

Natürlich werden Ingwere auch in der traditionellen Heilkunde verwendet. Schon der gemeine Ingwer ist bekannt für seine medizinischen Eigenschaften, und Ingwertee ist überall erhältlich. Der kommerzielle Ingwertee ist allerdings nie so gut wie der Selbsgemachte, mit frischem Ingwer. Das einfachste Rezept verlangt nur nach ein paar Stücken zerdrücktem Ingwer die mit heißem Wasser übergossen werden. Man kann den Tee – und auch andere mit Ingwer zubereitete Speisen – mit Honig süßen. Honig paßt hervorragend zu Ingwer und nimmt ihm etwas die pikante Schärfe. Man kann auch eine Scheibe Ingwer Schwarztee zugeben, oder sogar Kaffee. Die Einheimischen von Borneo schwören auf Ingwer weil er den Körper „kühlt“ und „Wind“ aus uns eliminiert. Man darf sich also nicht wundern wenn man nach ein paar Gläsern Ingwertees mehr Gase als sonst produziert – und sie natürlich auch ablassen muß... Es gibt allerdings noch viel mehr gute Eigenschaften der Ingwere, einige davon sind inzwischen wissenschaftlich nachgewiesen, andere gehören in die Volksheilkunde: Behandlung von Infektionen, Lindern von Migränen, Vorbeugung von Grippe und Husten, Behandlung von Rachenkatarrh, Vorbeugung bei Reisekrankheit und morgenlichem Erbrechen oder Übelkeit, und es heißt sogar, daß gemeiner Ingwer ein Aphrodisiakum sei... Gewisse Ingwersorten wie die der Globba werden hier in Tinkturen und Ölen bei Rheumatismusschmerzen angwedendet, und andere finden sich sogar in magischen Tränken und anderen Preparationen um böse Geister fernzuhalten...!

Ein vielbegehrter Ingwer hier in Sabah ist jerangau merah (Boesenbergia stenophylla), ein Ingwer mit sehr ausgeprägten medizinischen Eigenschaften. Er wird im Falle von Magenbeschwerden, Lebensmittelvergiftungen und bei Kater angewendet. Hier heißt dieser Ingwer komburuongoh Sarawak denn er ist heutzutage fast nur noch im gebirgigen Hinterland von Sarawak anzutreffen. Hedychium muluense wurde zum ersten Mal 1977 in der Gegend von Mulu, Sarawak beschrieben, wobei diese Art auch in Sabah gut bekannt ist und bei Schlangenbissen und Skorpionstichen angewendet wird. Viele der Etlingera Arten werden ebenfalls für eine Vielfalt von Infektionen und bei anderen Krankheiten eingesetzt. 


Die riesigen Blätter einer Etlingera Art
(
Niah, Sarawak)


Die Blüte und unterer Teil eines Blattes von Etlingera fimbriobracteata
die beide aus dem Rhizom entspringen(Niah, Sarawak)

Eine sehr seltene baumlebende Ingwerart wurde erst kürzlich entdeckt und beschrieben: Amomum roseisquamosum kennt man bisher nur vom Lambir Hills Nationalpark nicht weit von Miri in Sarawak.

Mit über 200 Sorten in ungefähr 20 Gattungen, und noch weite Teile von Borneo unerforscht, ist es nicht verwunderlich, daß es noch Neuentdeckungen gibt. A roseisquamosum ist ein solches Beispiel, welches allerdings auch zeigt, daß der extrem endemische Regenwald – was von ihm noch unangetastet ist – dringend erhalten werden muß. Hier gibt es Pflanzen und Tiere die in nur einem kleinen Teil der Insel vorkommen, und nirgendwo sonst auf der Welt! Diese außerordenliche Flora & Fauna läuft die Gefahr auf immer verloren zu gehen wenn sie nicht bäldigst besser geschützt wird. 


Die orchideenähnliche Blüte einer Alpinia Sorte
Kinabalu National Park

 

Zingiberaceae

Ohne ins Detail zu gehen und mit vielen botanischen Griffen um mich zu werfen hier ein paar Ausführungen: die Ingwergewächse (Zingiberaceae) sind immergrüne, aussdauernde krautige Pflanzen die allerdings bis acht Meter hoch werden können. Alle haben ein Rhizom von welchem Blattstengel und Wurzeln entspringen. Die Wurzelknolle kann unterirdisch sein, aber es hat Arten die auf Stelzen stehen (z.B. Hornstedtia reticulate), andere wiederum sind epiphytisch, das heißt sie wachsen auf anderen Pflanzen ohne jedoch Schmarotzer zu sein. Die Blätter sind im Allgemeinen wechselständig und zweizeilig angeordnet, und die Blütenstände sind endständige, dickköpfige oder ährige sogenannte Thyrsen. Die Blütenstände haben eine oder mehrere hochspezialisierte orchideenähnliche Blüten. Tatsächlich werden Ingwere hin und wieder mit Orchideen verwechselt, insbesondere wenn es sich um Alpinia oder Hedychium Sorten mit ihren eindrucksvollen Blüten handelt. Blütenstände können auf dem Blattstengel vorkommen, oder ihren eigenen mehr oder weniger hohen, blattlosen Stengel haben (z.B. Etlingera elatior). In einigen Arten scheinen die Blumen direkt der Wurzelknolle zu entspringen, so reduziert ist der Blütenstengel (z.B. in vielen Etlingera Varianten). In solchen Fällen kann man Blüten weit von den Blattstengeln antreffen. Wegen ihren oft spektakulären Blumen werden viele Ingwerarten in tropischen Gärten angelegt, und Blumenhändler benützen auch viele Ingwerarten – Strelitzien und Heliconias gehören übrigens auch in die Ordnung der Ingwerartige (Zingiberales), und sind somit mit dem gemeinen Ingwer verwandt...

Ingwerfrüchte sind oft fleischig und dreizählig. Wenn sie aufplatzen – wie zum Beispiel die Früchte von Hedychium cylindricum – werden scharlachrote Samen freigelegt, das heißt die Samen sind eigentlich immer schwarz oder braun, aber sie sind von einem fleischigen, roten Samenmantel umgeben. Diese Anordnung zieht Vögel und andere Tiere an, die die Samen fressen und so die Pflanzen verteilen.


Nicht etwa die Blüten, sondern die offenen Früchte einer Hedychium Art
Kinabalu National Park

Eine Vielzahl von Ingweren werden in der Nahrungsmittelindustrie als Gewürze verwendet, und andere in der Medizin.

Ingwere spielen auch in der Regenwaldökologie eine sehr wichtige Rolle, und zwar nicht nur als Nahrungslieferanten sondern auch als Pionierpflanzen: Ingwere sind unter den ersten Pflanzen die Erdrutsche bewachsen, sich in Lichtungen nach Waldbränden niederlassen und die man in brachgelegten Reisfeldern antreffen kann. Sie verhindern weitere Erosion und das Auslaugen der bargelegten, dünnen Humusschicht des Regendwaldes.

Trotz der Bedeutung der Ingwere in der Nahrungsmittel- und Schnittblumenindustrie, der Regenwaldökologie und deren vielen Anwendungen sind sie immer noch wenig studiert, und es fehlen Daten über ihre Verteilung und Erhaltung.
 

Quellennachweis :

  • Gingers of Sarawak, a pocket guide; Dr Axel Dalberg Poulsen, Natural History Publications (Borneo), 2006
  • Tropical Herbs & Spices of Malaysia & Singapore; Wendy Hutton, Periplus Editions 1998
  • Wikipedia
  • Verschiedene Gespräche mit Dusun, Murut und Iban in Sabah und Sarawak

Literaturnachweis :

Ein ganz spezielles Dankeschön an Dr Axel Dalberg Poulsen, welcher sich die Zeit genommen hat um den Artikel einzusehen und die Ingwere in meinen Fotos bestimmt hat.

 


 

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