Les recettes et tabous concernant la préparation du vin de riz varient selon les régions. La recette suivante et celle des Kadazans de Penampang, qui produisent un des meilleurs lihing de tout Bornéo…

Ingrédients et méthode
 

1 gantang (3.5 kg) pulut (riz gluant) est cuit ‘al dente’, avec juste assez d’eau (comme dans la préparation du riz Pilaf). Il est important que le riz ne soit pas trop cuit, cela peut gâter son goût. Une fois cuit le riz est étalé sur une natte ou, traditionnellement sur un plateau en bambou appelé ‘kohintung’, pour le refroidir. Lorsque le riz n'est plus trop chaud (vous pouvez le toucher sans vous brûler les doigts) la levure réduite en poudre est ajoutée. Tout est bien mélangé et transféré dans une jarre, ou un seau en plastic avec couvercle pour fermentation.

Fermentation

Traditionnellement les jarres utilisées dans la production du vin de riz sont d’abord lavées, ensuite frottées à l’intérieur avec des feuilles d’un goyavier et puis séchées au soleil. La jarre est fermée avec des feuilles de bananier ou d’un mûrier appelé « tarap ». Aujourd’hui on utilise des sacs en plastic et des bandes élastiques…

Autrefois, beaucoup de tabous étaient à observer pendant la production du vin de riz. Ainsi, personne n’avait le droit de jurer, lutter, parler à haute voix ou maudire dans la maison pendant la cuisson du riz. Autres tabous concernent l’hygiène pratique, comme l’interdiction de toucher des citrons ou autre chose acidulée pendant la préparation. Ceci peut tourner le vin en vinaigre… Très souvent toute la famille était expulsée de la maison lorsque la ménagère s’apprêtait à produire du vin de riz !

Souvent une pièce de charbon de bois, ou un petit couteau appelé « pa’is » est placé sur le couvercle de la jarre pour éviter que de mauvais esprits entrent le récipient et y gâchent le vin de riz – lihing, étant un produit naturel devient du vinaigre s’il est laissé exposé à l’air.

Drainage

Au bout de deux semaines le riz est assez fermenté pour goûter le vin par une paille insérée dans le riz, mail il faut ajouter un peu d’eau pour aspirer le vin. Le vin de riz ainsi présenté s’appelle sosopon, ou siopon. Il est cependant plus intéressant de laisser fermenter pendant un ou deux mois. Le riz liquéfié est drainé par un tamis (manganaas) et traditionnellement présenté dans des gobelets appelés « suki ». Les Kadazan fabriquent également un filtre à vin avec du bambou « tataas » qui est inséré dans la jarre et le vin est retiré à l’aide d’une louche.

Stockage et maturation

Le vin de riz mature très bien dans sa jarre ou sa bouteille, et le meilleur peut se garder plusieurs années. Le vin passe par différent stades de couleur et goûts : d’abord il est d’un or ambré, puis il devient de plus en plus foncé et se transforme en sorte de Xérès non raffiné. Il y a des gens qui enterrent les jarres avec le vin fermentant et ainsi le réservent pour des occasions très spéciales. Le vin ainsi âgé peut atteindre une teneur d’alcool de 22%.

Le « marc » de riz

Le « marc » de riz (hampas) qui reste après la fermentation et le drainage est très souvent distillé pour en extraire une eau-de-vie (talak ou montaku).

Headhunters’ Lihing

Le Flying Dusun Sdn Bhd est le producteur exclusif du vin de riz appelé Headhunters’ Lihing. Le vin est vendu en bouteilles attractives avec livret dans quelques boutiques sélectionnées comme le Borneo Trading Post.

Notre vin de riz est fermenté pendant au moins un mois avant drainage. Nous utilisions filtrage par sédimentation naturelle avant la mise en bouteille et le vin de riz vendu peut être initialement légèrement terne, ou alors il y a un dépôt blanchâtre au fond de la bouteille. Si le vin est gardé longtemps sa couleur se transforme d’or en brun très foncé.

Généralement nous conseillons de consumer le vin dans une année depuis la date de mise en bouteille.

Usages

Lihing est légèrement douceâtre et ressemble un vin doux naturel. C’est un excellent apéritif froid, ou tempéré.

Lihing est également excellent dans les cocktails et il se mélange très bien avec du rhum ou de la vodka, et des jus de fruits pour en créer un « cocktail tribal »…

Lihing s’utilise aussi dans la cuisine. Les Chinois ainsi que les indigènes préparent un bouillon avec du poulet, gingembre et du vin de riz pour les femmes en convalescence après l’accouchement. Ce bouillon est fortifiant et, selon les indigènes et Chinois ici stimule la production du lait. Normalement les femmes prennent un bol de bouillon pendant un mois après l’accouchement. Ce bouillon tonic n’est cependant pas seulement pour les femmes ! Autres plats à base de viande ou même de poisson peuvent être préparés avec du vin de riz qui peut remplacer le vin rouge ou blanc dans les recettes traditionnelles. Visitez notre section de recettes pour plus d’inspiration…

Le Flying Dusun Sdn Bhd produit également du vin de riz pour le marché local.

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