Je nach Region gibt es
hier viele Rezepte und Zubereitungsarten, und immer gibt es verschiedene Tabus
zu beachten. Ein gutes Rezept ist das der
Kadazan aus der
Gegend von Penampang. Der Reiswein des Flying Dusun wird
auch nach diesem Rezept gebraut.
Zutaten und Zubereitung
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1 gantang (3.5
Kg) pulut (Klebereis),
‘al dente’ mit gerade genug Wasser gekocht.
Es ist wichtig, daß der Reis nicht zu weich gekocht wird, denn das
würde den Geschmack beeinträchtigen
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Wenn der
Reis gekocht ist wird er auf einer Matte, oder traditionell einem
Tablett welches
‘kohintung’
genannt wird, zum Auskühlen ausgebreitet
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Nach etwa zwei
Stunden ist der Reis kühl genug und man fügt ihm die zu
einem feinen Puder gestampfte Hefe zu. Das ganze wird gut gemischt
und in einen Tontopf zum Fermentieren gefüllt (man kann auch einen
Plastikeimer mit passendem Deckel benützen).
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Gärung
Traditionell wird
Reisein in chinesischen Tontöpfen die mit Bananen- oder Tarapblättern versiegelt
sind vergoren. Bevor man den Reis und die Hefe in die Urne füllt werden die
Töpfe mit Guavablätter ausgerieben und in der Sonne getrocknet. Es ist wichtig,
daß die Töpfe absolut keimfrei sind (das bewirken die Guavablätter), denn man
möchte absolut verhindern, daß der Wein sauer wird.
Bei der Herstellung von Reiswein gibt es viele Tabus. So
darf man zum Beispiel generall nicht fluchen oder einen Streit während der
Prozedur anfangen, und man sollte auch nicht laut und unhöflich sein. Andere
Tabus sind ganz einfach praktische Hygiene und wer Reiswein macht muß sich
baden, darf keine Zitronen aunfassen etc. Früher wurde oft die ganze Familie aus
dem Haus gescheut wenn jemand Reiswein zubereitete, was zu mindest die Hälfte
aller Tabus erledigte...
Wenn der Reis im Topf
oder Eimer ist wird oft ein Stück Holzkohle oder ein kleines Messer (ein
pa’is) auf den Deckel des
Behälters gelegt. Dies soll böse Geister abhalten, die den Reiswein sauer machen
könnten. Da Reiswein ein natürlicher Wein ist verwandelt er sich in Essig wenn
er offen stehen gelassen wird.
Drainage
Nach zwei Wochen kann
man einen Bambus Strohhalm in den Reis stecken, etwas Wasser dazugeben und neuen
Reiswein trinken - er schmeckt im Idealfall wirklich ein bisschen wie Federwein,
und hier nennt man diese Art, Reiswein zu genießen sosopon,
oder siopon. Wenn man den Reis für
einen Monat oder länger ungestört vergären läßt wird sich mehr Wein ansammeln
und man filtert (manganaas) den vergorenen Reis
durch ein Sieb oder einen Bambusfilter (tataas)
ohne Wasser beizugeben. Der so gewonnene Reiswein wird in Flaschen abgefüllt,
und bei Bedarf im Glas oder Bambusbecher (suki) serviert.
Lagerung und
Haltbarkeit
Reiswein lagert und
maturiert sehr gut, ob es nun im Tontopf oder in der Flasche sei und die besten
Weine kann man mehrere Jahre aufbewahren. Der Reiswein geht durch einen
natürlichen Sherryprozess und wird zuerst goldbraun, und schließlich fast
schwarz. Es gibt Leute, die vergraben die Töpfe für spezielle Gelegenheiten, und
der Wein kann durchaus 22% Vol.
Alkohol erreichen, das höchste Maß das mit natürlicher Fermentation erreicht
werden kann. Normalerweise hat der Reiswein allerdings
nur um die 13% Vol.,
mehr als Bier aber etwas weniger als die meisten Rot- oder Weißweine.
Maische
Die Maische (hampas),
die nach Vergärung und Abgießen des Weines zurückbleibt wird oft
weiterverarbeitet und man kann Reisalkohol/Reisschnapps damit herstellen (talak
or montoku).
Headhunter's Lihing
Der Flying
Dusun stellt den exklusiven
Headhunter's Lihing her,
welcher in gut verschlossenen und versiegelten Souvenirflaschen in einigen
ausgesuchten Boutiquen, wie
Borneo Trading Post
verkauft wird.
Unser Reiswein wird
ein bis zwei Montate vergoren bevor er abgegossen wird. Dann wird er ein paar
Tage nicht gestört, damit sich vor dem Abfüllen in Flaschen die Hefesedimente
setzen können. Frisch abgefüllter Reiswein ist allerdings immer noch etwas
weißlich - naturtrüb! Aber je länger er gelagert wird, desto klarer wird er und
auf dem Boden der Flasche bildet sich ein dünnes, weißes Hefendepot. Reiswein
"arbeitet" in der Flasche weiter und wenn man ihn lange genug aufbewahrt fängt
der Sherryprozess an, welcher den Wein zuerst goldbraun und schließlich fast
schwarz färbt.
Der Reiswein wird am besten innerhalb eines Jahres vom Fülldatum
aus genossen.
Lihing Genießen...
Lihing ist süß-herb
und erinnert an einen leichten, nicht raffinierten Sherry. Das macht aus ihm
einen hervorragenden Aperitif, und man kann ihn gekühlt oder
temperiert trinken, je nach persönlichem Geschmack.
Lihing ist auch sehr
gut in Cocktails und mischt sich vorzüglich mit neutralen
Alkoholen wie Rum oder Vodka. Wenn man dazu noch Fruchtsäfte mischt, dann hat
man einen ‘Eingeborenen’ Cocktail!
Lihing wird natürlich auch sehr oft in der Küche
verwendet. Auch heute noch bereiten sich chinesische und kadazandusun Frauen
nach der Niederkunft eine Hühnerkraftbrühe zu, mit viel Ingwer und Reiswein.
Diese Kraftbrühe ist nicht nur gut für junge Mütter! Sie ist allgemein sehr
tonisch und hilft einem müden Körper auf die Beine, und
ist auch hervorragend bei Grippe und Fieber. Man kann allerdings auch Fleisch
und Fisch, sogar Gemüse mit Reiswein zubereiten, wobei er wie ein Rot- oder
Weißwein in der klassischen Küche verwendet wird. Wir haben eine Sektion mit ein
paar Rezepten (in englisch) um Ihnen ein paar Ideen zu geben...
Die Flying Dusun Sdn Bhd
stellt auch Lihing für den lokalen Markt here in Sabah her.
Schreiben Sie uns für mehr Auskunft oder um herauszufinden, wo
man den Reiswein kaufen kann, an.
